Ácido benzoico utilizado como conservante en alimentos

Escrito por joseph nicholson | Traducido por guido grimann
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Ácido benzoico utilizado como conservante en alimentos
El benzoato de sodio es una forma de ácido benzoico utilizado como conservante en bebidas azucaradas. (Evan Sklar/Stockbyte/Getty Images)

Aunque el ácido benzoico se utiliza en cosméticos, colorantes, plásticos y repelentes de insectos, normalmente suele ser incluido en productos alimenticios como conservante. La primera mención respecto al ácido benzoico aparece en el siglo XVI. La sustancia recibió su nombre a partir de la goma benjuí, la planta de cuya resina se deriva en primer lugar. En el siglo XIX, el ácido benzoico se sintetizó a partir de alquitrán de hulla. Hoy en día se fabrica a partir de tolueno, un subproducto del petróleo.

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Características

La Enciclopedia Britannica describe al ácido benzoico como un componente orgánico incoloro. Se lo clasifica como un ácido carboxílico, lo que significa que está conformado a partir de un carbono unido a un átomo de oxígeno y a un grupo hidroxilo (-OH). Se trata de un ácido débil, con un pH de 2.8. En condiciones normales tiene una apariencia blanca, escamosa que en realidad consiste en pequeños cristales aciculares.

Ácido benzoico utilizado como conservante en alimentos
La Enciclopedia Britannica describe al ácido benzoico como un componente orgánico incoloro. (enciclopedia image by Moreno Novello from Fotolia.com)

Función

Tanto el ácido benzoico como el benzoato de sodio, su forma salina, tienen efectos inhibidores sobre el crecimiento de la levadura la cual es factor importante en el deterioro de los alimentos. La levadura es particularmente devastadora en los alimentos y bebidas con un pH bajo y alto contenido de azúcar. Un estudio publicado en 1991 en Applied and Environmental Microbiology (Microbiología Ambiental y Aplicada) describe el trastorno metabólico que el ácido benzoico produce sobre las células de levadura. Al reducir la capacidad de la levadura para fermentar los azúcares, el ácido benzoico le quita a la levadura toda fuente de energía y evita su crecimiento.

La levadura es particularmente devastadora en los alimentos.
La levadura es particularmente devastadora en los alimentos. (Finger food - finger food pieces at Mediterranean wedding image by FotoWorx from Fotolia.com)

Consideraciones

Dado que el ácido benzoico es tóxico, la cantidad de benzoatos que pueden agregarse a los alimentos es cuidadosamente controlada. Codex Alimentarius, un tratado internacional que dicta normas de seguridad alimentaria, limita la cantidad de ácido benzoico o benzoato de sodio a 0,05 a 0,1 por ciento dependiendo del volumen. A la mayoría de los alimentos no se les permite no más de 1.000 mg por kilogramo. Los productos líquidos de huevo, alimentos dietéticos, goma de mascar y vegetales procesados ​​son algunos de los alimentos con mayor cantidad de benzoato legalmente permitido.

A la mayoría de los alimentos no se les permite no más de 1.000 mg por kilogramo.
A la mayoría de los alimentos no se les permite no más de 1.000 mg por kilogramo. (Taiwan - Food market / Asian Food image by Stéphan SZEREMETA from Fotolia.com)

Advertencia

Existe cierta preocupación respecto a que los benzoatos añadidos a algunos tipos de refrescos puedan producir benceno, un carcinógeno peligroso y contaminante del medio ambiente. La exposición al benceno normalmente se produce al respirar gases de escape, pero también puede producirse a partir de la interacción del ácido benzoico y ácido ascórbico, un precursor de la vitamina C. El pH de la bebida, la temperatura a la que se ha almacenado y el grado de exposición a luz UV son aspectos que podrían afectar el grado en el que se produce benceno. Los datos actuales, sin embargo, no son suficientes para indicar de forma segura si el benceno efectivamente se forma como resultado de la interacción de los ácidos ascórbico y benzoico en productos comunes.

Ácido benzoico utilizado como conservante en alimentos
La exposición al benceno normalmente se produce al respirar gases de escape. (chimie poison image by Danielle Bonardelle from Fotolia.com)

Potencial

Un estudio realizado en 2004 por el Departamento de Bioquímica y Ciencias de la Alimentación de la Universidad Hebrea de Jerusalén describe una nueva forma de utilizar benzoatos para prevenir el deterioro de alimentos. Si la levadura fuera privada de sus fuentes de nitrógeno igual puede lograr potenciarse mediante un proceso catabólico en el que convierte parte de sus propias estructuras internas en energía. El ácido benzoico inhibe eficazmente este proceso metabólico en concentraciones más bajas de lo que se necesita para inhibir directamente la fermentación. Mediante la combinación de estos dos enfoques, la prevención significativa del deterioro de los alimentos podría obtenerse con niveles más bajos de conservantes.

Ácido benzoico utilizado como conservante en alimentos
Si la levadura fuera privada de sus fuentes de nitrógeno igual puede lograr potenciarse mediante un proceso catabólico. (sustancias quimicas image by Vanesa Boullosa Lopez from Fotolia.com)

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