Ácido tartárico versus cremor tártaro

Escrito por nicole crawford | Traducido por marcela carniglia
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Ácido tartárico versus cremor tártaro
El ácido tartárico, usado para hacer cremor tártaro, puede ser derivado de los residuos de la barrica de vino. (Image by Flickr.com, courtesy of Agustín Ruiz)

Aunque el cremor tártaro y el ácido tartárico son parientes cercanos, existen algunas diferencias importantes entre los dos. Asegúrate de no sustituir cantidades iguales de uno por el otro, ya que los resultados serán bastante decepcionantes.

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Identificación: ácido tartárico

El ácido tartárico (o, en términos científicos, ácido dihidroxi-succínico) es una sal que se encuentra en las plantas. También puede ser producido por la fermentación de la uva u otras sustancias como el tamarindo y la piña en un recipiente (por ejemplo, un barril de vino). Una corteza blanca llamada argol a menudo se forma durante el proceso, y esta puede ser precipitada para hacer el ácido tartárico. El ácido tartárico fue sintetizado primero en 1769 por Carl Wilhelm Scheele, quien utilizó el tártaro hervido y tiza, combinados con ácido sulfúrico, para llegar al producto final.

Usos

El ácido tartárico ha estado en uso desde la época griega y romana y por buenas razones. Las artes culinarias, fotografía, bronceado, cerámica, fabricación de espejo y remedios medicinales hacen uso del ácido tartárico. Tiene un sabor intensamente amargo y agrio y es un ácido primario en el vino.

Identificación: cremor tártaro

Otro uso importante del ácido tartárico (o bitartrato de potasio) es la producción del cremor tártaro. Los cocineros deberían estar agradecidos, porque el ácido tartárico es mucho más caro y difícil de encontrar. El cremor tártaro es básicamente una forma debilitada del ácido tartárico. Después de que el ácido tartárico se forma, se mezcla con el hidróxido de potasio para neutralizarlo. Esta mezcla da como resultado el crémor tártaro, que no es en realidad una crema, sino un polvo cristalino.

Usos

El horneado requiere comúnmente cremor tártaro. Por ejemplo, hacer una tarta de merengue requiere de crémor tártaro (o un sustituto cercano, como el jugo de limón o vinagre), ya que necesita que se estabilicen las claras de huevo batidas. El cremor tártaro también previene la cristalización de los jarabes. Una combinación de bitartrato de potasio y bicarbonato de sodio es todo lo que necesitas para hacer el polvo de hornear casero.

El cremor tártaro también es un excelente agente de limpieza. Mezclar el cremor tártaro y el jugo de limón resulta un gran limpiador del cobre. Agua caliente o agua oxigenada mezclada con cremor tártaro puede ayudar a quitar las manchas de las ollas de aluminio

Sustitución

Si la receta pide ácido tartárico y no lo tienes, usar cremor tártaro podría funcionar. Cada cucharadita de ácido tartárico se sustituye con dos cucharaditas de crémor tártaro. Sin embargo, utilizar ácido tartárico producirá mejores resultados.

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