Tipos

Los monoglicéridos son una combinación de glicerol y ácidos grasos. Según UnderstandingFoodAdditives.org, éstos son uno de los tipos más comunes de agentes emulsionantes. La lecitina, un monoglicérido que se encuentra a menudo en las yemas de huevo, se usa frecuentemente como un emulsionante. La grasa animal y el aceite vegetal se pueden usar para producir agentes artificiales. Los agentes emulsionantes también vienen en diferentes concentraciones dependiendo del tamaño de su estructura molecular. Uno con un gran tamaño molecular, como los ésteres diacetil tartárico de los monoglicéridos usados en el pan, es más potente que aquellos con estructuras moleculares más pequeñas.

Función

Los agentes emulsionantes pueden prevenir la separación del aceite y del agua debido a su estructura molecular única. Un extremo de la molécula es hidrofílico, o atraído por el agua. El otro extremo es lipofílico, o atraído por el aceite. Como cada extremo de la molécula es atraído por una de las dos sustancias principales en la mezcla, los agentes emulsionantes las distribuyen de manera uniforme en lugar de crear una tercer capa separada. Los emulsionantes también mantienen el aceite y el agua distribuidas de manera pareja, evitando que formen capas separadas por sí solas.

Emulsión natural

Algunos productos alimenticios se usan comúnmente como agentes emulsionantes. Según Food Network, la leche, los huevos, la mostaza y la gelatina pueden agregarse a las mezclas de aceite y agua para emulsionarlas. Las mezclas pueden emulsionarse manualmente agregando un agente en una mezcla a base de agua, y luego vertiéndola lentamente en el aceite mientras agitas vigorosamente. El movimiento continuo asegura que el agente se distribuya de manera uniforme evitando que el agua y el aceite se separen. Los aderezos para ensaladas basados en aceite (como el aderezo César) y mayonesa a menudo necesitan de esta técnica.

Efectos

Los agentes emulsionantes son uno de los aditivos más comunes en los alimentos procesados. La propagación de la margarina baja en grasas depende en gran medida de la adición de éstos agentes. Si el aceite se separara en la propagación, sería susceptible de moldearse. Éstos agentes también se utilizan para mejorar la textura en el proceso de productos horneados. Si el aceite no se distribuye de manera uniforme en toda la mezcla o la masa, el producto será denso en lugar de hojaldrado y liviano. La industria de los alimentos procesados también usa emulsionantes para evitar que los productos se encojan o se escurran con el tiempo, al igual que con las salsas y los aderezos.

Alimentos comunes

Según UnderstandingFoodAdditives.org, los agentes emulsionantes se usan en una gran variedad de alimentos. Aunque los alimentos horneados, la mayonesa y la margarina tienden a depender más fuertemente de los emulsionantes, también se usan para extender la vida útil de los cereales y los copos de patata deshidratados. Los agentes emulsionantes se añaden a los refrescos para evitar que se separe el azúcar de los demás materiales. También ayudan a que el toffee, el caramelo y la goma de mascar mantengan su textura.