¿Cómo ahumar pescado sin salmuera?

Escrito por marc chase | Traducido por maría belén llanos
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¿Cómo ahumar pescado sin salmuera?
Ahumar pescado (Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images)

La mayoría de las recetas de pescado ahumado dicen que tienes que marinar el pescado en salmuera antes de ahumarlo en un horno a carbón o una parrilla. Sin embargo, si le esparces algunos condimentos y especias antes de limpiarlo, el largo proceso de marinarlo en salmuera resulta innecesario. Esparcirle especias, al igual que la salmuera, crean una capa salada en la parte de afuera del pescado que hace que los jugos queden en el interior del pescado, evitando que se seque durante el proceso de ahumado. Las especias también le dan sabor al pescado para complementar el sabor ahumado que se le impregna al ahumarlo en carbón y leña.

Nivel de dificultad:
Moderado

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Necesitarás

  • Cuatro o cinco filetes de pescado fresco
  • Horno para ahumado o parrilla
  • Bolsa grande de carbón
  • Encendedor de carbón eléctrico
  • Plato limpio o fuente
  • Papel film
  • 4 tazas de astillas de maderas de aliso
  • 4 tazas de astillas de maderas de cerezo
  • Para el condimento de especias:
  • 2 cucharadas de semillas de hinojo
  • 1 cucharada de eneldo
  • 1 cucharada de tomillo
  • 1/2 cucharada de sal marina
  • 1/4 de cucharada de pimienta negra

Lista completaMinimizar

Instrucciones

    Preparación para el pescado y las astillas de madera

  1. 1

    Mezcla todas las especias para el condimento en un pequeño bol.

  2. 2

    Unta los filetes, arriba y abajo, con la mezcla de especias, frotándolas en el pescado para hacer una costra exterior.

  3. 3

    Coloca los filetes condimentados en un plato o fuente limpia, cúbrelos con papel film y ponlos en la heladera por lo menos durante dos horas.

  4. 4

    Vierte la mezcla de astillas de madera en un bol de plástico grande y coloca suficiente agua como para cubrirlas. Deja la mezcla sumergida durante por lo menos una hora antes de hacer el ahumado.

    Encender los carbones y ahumar

  1. 1

    Haz un fuego con los carbones en el costado de la parrilla o en el horno de ahumado usando alrededor de cuatro puñados de carbón. El tamaño del fuego debe mantenerse durante todo el proceso de ahumado.

  2. 2

    Ajusta la ventilación o la chimenea para mantener una temperatura entre los 140 y 160 grados Fahrenheit (60 a 70 grados C) dentro de la parrilla.

  3. 3

    Coloca el pescado condimentado en la parrilla o en el horno, asegurándote de que los filetes no se toquen entre sí, y cierra la tapa. Una tapa que cierra bien asegura mantener una temperatura más pareja y estable dentro de la parrilla.

  4. 4

    Agrega un puñado de la mezcla de astillas mojadas encima de los carbones calientes al principio del proceso de ahumado y cada 30 minutos desde ese momento para ahumar lentamente el pescado con alisa y cerezo.

  5. 5

    Agrega un puñado de carbón cada hora para mantener la fuente de calor.

Consejos y advertencias

  • Las mezclas de especias, como la salmuera, curan el pescado para que quede el jugo en su interior y evitar que la carne se seque durante el proceso largo de ahumado; cubre bien el pescado parejamente con las especias.
  • La mayoría de los pescados se ahuman entre los 140 y 160 grados Fahrenheit (60 a 70 grados C) durante 2 o 3 horas.
  • Además de aliso y cerezo, otras maderas suaves buenas para ahumar pescado son el manzano y otras maderas de árboles frutales.
  • Siempre usa guantes resistentes al fuego cuando coloques carbón o astillas al fuego, y mueve el pescado con espátulas o pinzas con mangos largos para evitar quemaduras.

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