¿El almidón de trigo contiene gluten?

Escrito por jon williams | Traducido por silvina ramos
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¿El almidón de trigo contiene gluten?
La proteína en el trigo desencadena respuestas adversas en personas sensibles. (Allan Baxter/Photodisc/Getty Images)

El gluten es uno de los más de cien tipos de proteínas que se encuentran en el trigo. Posee la tan deseada propiedad de elasticidad. Es utilizada es muchos productos de panadería ya que provee la resistencia y flexibilidad que le permite a la masa contener el gas y crecer. Para muchos, esta proteína en el trigo es buena. El trigo es la fuente principal de proteína para las personas alrededor del mundo. Para aquellos que les es imposible consumir gluten debido a alergias al trigo, intolerancia al trigo o intolerancia al gluten, el masivo uso del gluten en la industria alimentaria los obliga a evitar el consumo de muchos productos alimentarios.

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Alergias al trigo

Las personas con alergias al trigo generan una respuesta autoinmune contra el trigo y sus productos derivados. El sistema inmune confunde las moléculas de trigo con invasores y las células blancas generan anticuerpos que tratan de neutralizar a los invasores. Entre los síntomas, que pueden presentarse a los pocos minutos u horas después, se encuentran nauseas, vómitos, urticaria, ojos aguosos, eczema, sarpullidos, comezón, moqueo nasal, tos, dolores de cabeza, hinchazón en la garganta, labios o miembros, dificultad al respirar y dolores generales. A pesar de ser inusuales, algunas personas pueden llegar a sufrir de shock anafiláctico. Aquellos que sufren de alergia al trigo pueden responder negativamente al gluten, pero también pueden responder negativamente a otras proteínas en los productos de trigo.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca, conocida también como intolerancia al gluten, ocurre cuando el sistema inmune responde al gluten en el tracto digestivo atacando las paredes internas del intestino delgado. Las paredes del intestino delgado se inflaman y con el tiempo pierden la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. Entre los síntomas, que pueden tardar en aparecer, se encuentran vómitos, diarrea, aletargamiento, perdida de peso y desnutrición. Las personas que sufren de la enfermedad celíaca también responden negativamente a las proteínas similares al gluten como las aquellas encontradas en la avena, centeno y cebada.

Intolerancia al trigo

En la intolerancia al trigo no interviene el sistema inmune. A pesar de que la causa no se conoce con certeza, algunos expertos creen que a algunas personas les falta la enzima necesaria para digerir el trigo, según un artículo del Daily Mail. Entre los síntomas se incluyen dolor en las articulaciones, dolor de cabeza e hinchazón.

Almidón de trigo

El almidón de trigo es un polvo producido a través de la remoción de proteínas, entre estos el gluten, de la harina de trigo. El almidón de trigo es utilizado como espesante y estabilizador de salsas y alimentos procesados. Es también un ingrediente de endulzantes, tales como jarabe de glucosa, maltodextrina y dextrosa. Si bien la mayor parte de la proteína es extraída con éxito de la harina en el momento de la producción del almidón de trigo, las personas altamente sensibles pueden llegar a reaccionar contra la mínima parte de la proteína que permanece. Además, algunos molinos pueden llegar a usar la misma maquinaria para procesar el almidón y el gluten, por lo que pequeñas cantidades residuales adicionales de gluten pueden llegar a quedar en el almidón.

Las personas que sufren la enfermedad celíaca, alergias al gluten o intolerancia al gluten deben evitar el consumo de almidón de trigo comercial. Pueden, en cambio, consumir con seguridad el almidón de trigo que es específicamente manufacturado para cumplir con el Estándar Internacional Libre de Gluten, según lo afirmado por Internet Health Library, a pesar de que es costoso producir este producto y no es utilizado en alimentos comerciales producidos masivamente.

Gluten oculto

El gluten está presente en el pan, productos de panadería, cereales y pastas hechas con harina de trigo. La harina de trigo, gluten y almidón de trigo también están ocultos en una gran variedad de alimentos, tales como pollo frito, pastel de carne, salsas espesadas con harina o almidón de trigo, panqueques, wafles, fiambres, hot dogs, y aderezos de ensaladas espesados con harina o almidón de trigo. Cerveza, salsa de soja, productos lácteos como helados, cuscús, condimentos como ketchup, sustitutos de crema en polvo también contienen gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes y evita las comidas que contienen saborizantes naturales, almidón gelificado, almidón comestible modificado, proteína vegetal hidrolizada y goma vegetal.

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