Arma la hamburguesa perfecta

Escrito por jason otis | Traducido por paulina illanes amenábar
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Arma la hamburguesa perfecta
Algunos trucos y técnicas pueden ser todo lo que se interpone entre tú y la hamburguesa perfecta. (Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images)

Si estoy asando hamburguesas quiero que la parrilla esté muy, muy caliente. Algunas veces cubro la parrilla con una asadera durante los minutos finales, antes de cocinar, para asegurarme de que esté lo más caliente posible para una buena cocción.

— Aaron Burgau, cocinero y restaurador en New Orleans

Quizás no haya un sólo artículo de comida que sea más emblemático en las fiestas de patio y fútbol americano que la hamburguesa. Sí, podrías argumentar que el hotdog es superior, pero esas salchichas se llevan mejor con el béisbol. Las costillas, el pollo asado y los chorizos son todos competidores, quizás, pero ninguno puede superar la ubicuidad de la noble hamburguesa: carne y pan, simple portátil y delicioso. Aunque hay restaurantes de costa a costa que están enteramente dedicados a preparar las hamburguesas entre dos bollos de pan, hay quienes piensan que la mejor hamburguesa es la que cocinas tú mismo, puertas afuera, sobre una llama abierta, preferiblemente antes de un juego de fútbol. Y al seguir unos sencillos consejos de expertos, puedes lograr una excelente hamburguesa en tu próxima fiesta de patio.

La carne del asunto

Arma la hamburguesa perfecta
La carne es el ingrediente clave en tu hamburguesa y la carne picada es la mejor alternativa. (Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images)

El camino a la hamburguesa perfecta comienza en el mostrador del carnicero. La carne es la estrella de la hamburguesa, o debería serlo, dado que elegir aquella que sea perfecta es esencial. Pide el corte 80-20 de carne picada más fresco que tengan disponible (eso significa que tiene 20 por ciento de grasa) y prepárate para trabajar muy poco, dice el cineasta, escritor sobre comida y experto en hamburguesas George Motz.

Motz, quien probó hamburguesas en todo el país cuando filmó su documental en el 2004, "La hamburguesa estadounidense", dice que los cortes de 80-20 aportan el perfecto equilibrio entre sabor y consistencia.

"Si buscas un porcentaje mayor al 80 por ciento, el sabor sufre, ya que sin grasa no hay sabor", dice Motz. "O por otro lado, cuando buscas un porcentaje mayor al 20 por ciento de grasa termina pegándose en los carbones y se generarán más llamas".

La hamburguesa perfecta

Arma la hamburguesa perfecta
Arma una hamburguesa con una hendidura en cada lado para que no termines con una bola de hamburguesa. (hamburger patties with bun image by robert lerich from Fotolia.com)

Junto con elegir la carne adecuada es importante la manera en la que armas las hamburguesas con ella. "No juguetees demasiado con ellas", dice Motz, quien es también el anfitrión del programa "Made in America" del Travel Channel. "Cuando las formes asegúrate de que queden sueltas, no las aprietes mucho".

Él recomienda presionar una hendidura con tu pulgar en el centro de la hamburguesa, en la parte de arriba y de abajo, haciendo casi que parezca una dona. De esa manera, cuando el centro se expanda durante el proceso de cocción, no te quedará una hamburguesa esférica.

Motz dice que la hamburguesa perfecta para la parrilla pesa entre 4 y 5 onzas (110 a 140 gramos) y es de media pulgada (1,2 centímetros) de grosor. "Más grande no significa mejor", añade. Motz adereza sus hamburguesas luego de formarlas, justo antes de ponerlas a asar, solamente con sal, nada más. Dice que aliñarlas demasiado antes de la cocción o mezclar las hierbas antes de formarlas provoca que sean más duras. Además señala que aderezar la carne con cosas como cebolla picada y salsa de Worcestershire esconde el sabor del animal y convierte a la hamburguesa en carne mechada.

Sin embargo, Motz admite que es un purista. Otros expertos en el tema no tienen una perspectiva tan minimalista.

Richard Blais, campeón de la octava temporada de "Top Chef All-Stars" y dueño de varios restaurantes en el área de Atlanta, incluyendo Flip Burguer Boutique, cree en añadir algunos sabores más a la carne antes de ponerla en la parrilla.

"Un generoso toque de sal y pimienta negra, cebolla en polvo, ajo en polvo y polvo de Worcestershire para mí", dice.

Hazlo caliente y rápido

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El calor alto es crítico para una fantástica hamburguesa. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Cualquier estilo de asado que uses, sigue usándolo. Las parrillas a carbón y a gas ciertamente tienen sus partidarios, pero la ventaja de usar la parrilla con la que te sientes más cómodo supera a la sutil diferencia entre el sabor de un asado sobre carbones y uno sobre una flama. Lo que no es debatible es el calor. Necesitas que tu parrilla esté lo más caliente posible antes de que la carne la toque.

"Enciéndela al máximo", dice Aaron Burgau, el cocinero y dueño de los restaurantes Ptois y Tru Burguer en New Orleans. "Si estoy asando hamburguesas quiero que esté muy, muy caliente. Algunas veces cubro la parrilla con una asadera durante los minutos finales antes de cocinar, para asegurarme de que esté lo más caliente posible para una buena cocción".

Burgau dice que la hamburguesa perfecta se asa por algunos minutos, luego se voltea y se cocina en el otro lado por algunos minutos más; la exacta duración depende del grosor de la hamburguesa para lograr esa perfecta cocción media cruda.

¿Y qué hay del queso?

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Anda, trata de innovar. Pero será difícil vencer el queso estadounidense para las hamburguesas. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Sin importar qué tipo de queso (cheddar, suizo, manchego, roquefort o cualquier otro tipo que se te venga a la mente) puedes estar seguro de que alguien, en alguna parte, en algún momento lo ha puesto sobre su hamburguesa.

Y probablemente supo fantástico.

No hay un queso equivocado para una hamburguesa. Pero si te estás preguntando cuál es el "queso perfecto" puede que te sorprendas al saber que dos de tres cocineros preguntados dicen que prefieren el viejo y sencillo queso estadounidense procesado. Aunque Blais destaca las bondades del queso suizo derretido, Burgau y Motz defienden con firmeza la opción del queso local.

"Hay un tiempo y lugar para el queso estadounidense", dice Burgau.

Motz concuerda. Dice que este tipo de queso es perfecto para ponerlo en la hamburguesa por su contenido de sal (es más salado que otros quesos) y la manera distintiva y suave en que se derrite.

El gran final

Arma la hamburguesa perfecta
La carne es la clave de la hamburguesa perfecta. (Ablestock.com/AbleStock.com/Getty Images)

La razón de la popularidad del pan para hamburguesas común y corriente, comprado en las tiendas, dice Motz, es que es perfecto para este propósito. Motz le gusta el suyo tostado y con mantequilla. Apila sus hamburguesas con queso estadounidense, cebolla (cruda o asada) y mostaza picante. Nada más.

Pero un ingrediente domina sobre todos los otros: la carne.

"Sólo trata a tu hamburguesa como un filete de 65 dólares", dice Blais. "Alíñala, apaléala, déjala descansar y vuelve a aderezar una y otra vez. Simplemente preocúpate de ella".

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