El arte de la cocina

Escrito por lautaro berasategui Google
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Los mensajes del gusto

El arte de la cocina
En las manos de un chef está la responsabilidad de combinar arte, ciencia y un amplio conocimiento de las tradiciones humanas para hacer de la alimentación un acto compartido. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

“El chef no es una persona aislada que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus comensales. Un chef se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en sus cuadros”.

— Joan Miró, pintor y escultor

La gastronomía es una disciplina en constante cambio y búsqueda de nuevos sabores y texturas. Detrás de esta expansión creativa está el chef, un artista genuino que busca hacer de cada comida una experiencia única y especial. Que sus invenciones sean debidamente ejecutadas dependerá de la destreza del cocinero, al igual que sucede en el universo de la música, donde las obras de los compositores cobran vida gracias al talento de sus intérpretes. Para lograr una comunión artística con los comensales y hacer que cada comida sea vivida como una auténtica celebración, todo buen chef debe ser un creador que sepa transmitir su mensaje de modo artístico, combinando amplios conocimientos de ciencia y tecnología para desarrollar sus invenciones, y manteniendo un estrecho vínculo con las tradiciones y costumbres de las personas a la hora de compartir la mesa.

Al servicio del arte

El arte de la cocina
(Siri Stafford/Lifesize/Getty Images)

El olfato es el sentido que evoca con mayor poder los recuerdos alojados en la memoria. El chef es consciente de ello, y por tanto dedica mucho tiempo de reflexión a crear nuevas formas de conservar y difundir los aromas. Estas técnicas no solo tienen que ver con los diferentes procesos de cocción que aseguran retener la fragancia de los alimentos, sino que llegan al momento mismo en que se presenta el plato al comensal. Es así que se cuidan multiplicidad de detalles como si se tratase de auténticas “puestas en escena” en las que todo el equipo de cocina (cocineros, ayudantes, camareros) cumple un guión de acción que incluye elementos que van desde la conservación del humo mediante inyección, hasta la elección de la luz y la música que deben acompañar la comida.

Un buen ejemplo de estas "puestas en escena" es la serie de interpelaciones sensitivas que supone el plato Pulpitos al humo de pimentón de La Vera, que se sirve en el Celler del Can Roca, en Girona. El celler ha sido galardonado con tres estrellas Michelin –el máximo galardón que otorga esta guía– y seguido aparece en las listas de top restaurantes del mundo. A través de la utilización de una pipa mecánica para controlar el humo, el cocinero logra alojar en un cuenco una serie de fragancias que solo se liberarán en la mesa cuando el camarero disponga el plato para consumo del comensal. La nube de humos sobre la que parece flotar la comida, complementa la emotiva evocación que producen las fragancias con un delicado espectáculo visual. Este cúmulo de sensaciones que el chef suscita en el comensal es el resultado de la perfecta combinación entre sensibilidad artística y trabajo en equipo.

Cocina de ciencia ficción

El arte de la cocina
(Comstock/Comstock/Getty Images)

Un chef no debe poner límites a su creatividad, y en su búsqueda del maridaje perfecto o la fragancia precisa, deberá apelar a la innovación tecnológica, inventando él mismo las nuevas herramientas que requieren las recetas surgidas de su imaginación, o recurriendo a complejas maquinarias de la industria gastronómica.

Una de las innovaciones propiciadas por los chefs que más ha sido acogida por los cocineros es la máquina de vacío, que tiene un lugar garantizado entre los fogones y las ollas de los mejores restaurantes. Originalmente utilizado para conservar alimentos, en la actualidad el envasado al vacío ha sido integrado a los procesos de cocción. Al igual que el papel plomo permite hornear una carne conservado sus jugos, las bolsas de envasado al vacío posibilitan hervir diferentes carnes reduciendo al mínimo la perdida de cualidades que se pasan al agua. Una vez más, la necesidad del chef de conseguir determinadas texturas repercute en el día a día de la práctica del cocinero.

El diálogo de la tradición y la innovación

El arte de la cocina
(Maria Teijeiro/Digital Vision/Getty Images)

Todo buen chef que comprenda la importancia cultural de la comida como forma de reunión entre las personas, sabrá ver en las tradiciones populares un enorme repertorio de inspiradoras ideas como, por ejemplo, aquellos antiguos trucos con que las abuelas podían alegrar una mesa en épocas de carestía. El chef y el cocinero mantienen una relación de influencia recíproca, donde el chef debe estar atento a las aportaciones que surjan de aquellos que conviven día a día con el quehacer práctico del mundo culinario. Asimismo, la experimentación y la búsqueda de renovación no puede estar reñida con la celebración de las costumbres.

En el prestigioso restaurante Arzak ubicado en la ciudad española de San Sebastián –galardonado con tres estrellas Michelin– los chefs Juan María Arzak y Elena Arzak (padre e hija) funden la investigación y el desarrollo con lo mejor de la tradición de la comida vasca, sus ingredientes particulares y sus centenarios rituales de reunión. Combinando la perspectiva familiar de la tradición y la innovación, las emblemáticas recetas a base de pescado –un alimento típico de la zona– se ven potenciadas por la combinación de aromas y esencias que se estudian y desarrollan en el “banco de ideas”: nada menos que un laboratorio ubicado junto al restaurante donde se han ordenado y catalogado más de 1600 sabores de todo el mundo. De este modo, se le ofrece al comensal la fantástica oportunidad de disfrutar de un “pescado a la vasca” que reúne toda la riqueza de las tradiciones familiares y populares al tiempo que se le sorprende con sabores procedentes de recónditos lugares exóticos.

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