Características del pan de levadura

Escrito por bernard yao | Traducido por susana lópez millot
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El pan de levadura hace uso de ésta como agente de fermentación. El tipo de levadura usada tiene un impacto en la textura y en el sabor del pan. Incluso la etapa en la que se realiza la fermentación y la forma en la que se agrega en la receta tiene una influencia en el tipo de pan horneado.

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¿Qué es la levadura?

La levadura es un microorganismo que está presente en todas partes, en el suelo, en las plantas y en el aire. De hecho, es un hongo unicelular. La levadura sirve como catalizador en la fermentación, un proceso que es necesario al hornear pan.

El papel de la levadura en el horneado de pan

La levadura produce dióxido de carbono alimentándose con los azúcares presentes en la harina y esta ayuda a que el pan leve lentamente. Es el dióxido de carbono el que le da textura aireada al pan. Además, la levadura ayuda a la masa a madurar a través de una reacción química que produce alcohol y ácido en la proteína de la harina facilitada por la producción de dióxido de carbono.

El sabor típico del pan se desarrolla a cuenta de la levadura. Durante el proceso de fermentación, la levadura produce varios metabolitos. Algunos de ellos escapan durante el proceso de horneado, mientras que otros permanecen en la masa y forman nuevos componentes. Esto produce el sabor desarrollado en la corteza y desde ahí pasa a la mitad del pan.

Tipos de levadura

Hay dos tipos de levadura que son comúnmente usados para hornear pan. Uno es levadura normal seca activa y el otro es levadura instantánea que también se denomina levadura de acción rápida o levadura para máquina de pan. Hay un beneficio al usar esta última como el tiempo de levado que se reduce a la mitad.

Tipos de pan de levadura

Puedes hacer pan de levadura con levadura de sobre. Este tipo está deshidratado y permite que la fermentación tenga lugar cuando los ingredientes se mezclan juntos. Este tipo de pan queda suave con burbujas de aire parejas y finas dentro. Buenos ejemplos de él son la masa de pizza, rollos de cena, pasteles de café, bagels, waffles y panqueques.

El pan de levadura hecho con masa fermentada es otro tipo. En este pan, la masa se fermenta primero y luego se combina con otra masa para mejorar la fermentación. Este pan está caracterizado por agujeros irregulares de aire, un sabor amargo característico y una corteza crocante. Este método de horneado es utilizado para hacer pan de trigo, baguette, pan Pugliese y pan ciabatta.

El pan de masa levada, también llamado "de masa sin amasado", no requiere que se le amase. Todos los ingredientes se mezclan juntos en un bol y la masa resultante se fermenta por más tiempo para facilitar el desarrollo de gluten y el sabor dentro de la masa.

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