¿Qué causa que el pastel de queso se agriete por arriba?

Escrito por anika torrance | Traducido por natalia navarro
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¿Qué causa que el pastel de queso se agriete por arriba?
Cubre las diminutas grietas sobre el pastel de queso con gotas de nata montada. (Hemera Technologies/PhotoObjects.net/Getty Images)

Los pasteles de queso que se agrietan por arriba en el horno o durante el proceso de enfriado son un problema para los pasteleros profesionales y domésticos. El largo tiempo de horneado y de enfriado requerido por la mayoría de recetas puede llevar a una severa pérdida de humedad y agrietado. Con un poco de atención adicional y un par de accesorios de cocina comunes, sin embargo, puedes producir pasteles de queso suaves y sin grietas.

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Pérdida de humedad

Los pasteles de queso pierden humedad mientras se hornean y se enfrían, lo que puede llevar a grandes grietas por arriba. Llena una bandeja de asar poco profunda con agua caliente y colócala sobre la rejilla inferior antes de precalentar el horno. Deja el agua en el horno mientras se cocina el pastel de queso para ayudar a que retenga la humedad. Para que la retenga mientras se enfría, remoja una tela de gasa o un trapo para platos con agua templada, estruja el exceso y ponla sobre la bandeja mientras el pastel se enfría.

Exceso de horneado

Los editores de la revista "Cook's Illustrated" probaron una variedad de métodos de horneado y encontraron que una temperatura interna mayor de 160 grados Fahrenheit (71,1 grados Celsius) virtualmente garantizaba un pastel de queso agrietado. Recomendaron usar un termómetro de lectura instantánea para determinar si el pastel está hecho. Comprobar la temperatura del paste en el menor tiempo de horneado recomendado y sacarlo del horno cuando la temperatura alcance 150 grados Fahrenheit (65,5 grados Celsius).

Encojimiento

Un pastel de queso que se enfría por completo en la bandeja puede encongerse y agrietarse mientras se pega a los lados de la bandeja. Para evitar que se encoja, quita el pastel de queso de la bandeja mientras sigue templado al tacto pero lo bastante frío para se manejado con facilidad. Quita los lados de la bandeja y pasa una espátula fina o un cuchillo de mantequilla entre la corteza del pastel y la parte inferior de la bandeja. Desliza el pastel suelto sobre un plato de servir.

Cubrir las grietas

Aunque no puedes reparar un pastel de queso con grietas arriba, puedes cubrirlas con una exquisita adición que los miembros de tu familia y tus invitados nunca identificarán como camuflaje. Vierte con cuidado ganache de chocolate caliente sobre el pastel de queso enfriado, y pon el pastel en el refrigerador durante al menos tres horas, para permitir que el ganache se endurezca. Para una cubierta más ligera, dispersa moras, fresas o frambuesas sobre el pastel, o coloca gotas de nata monrada sobre las grietas en las porciones individuales.

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