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¿Que es el chile guajillo?

Actualizado 21 febrero, 2017

El chile guajillo, capsicum annuum, es el chile mirasol seco, un ingrediente común en la cocina mexicana. Se vende entero y se muele, se puede usar como un condimento o se mezcla con otros chiles en polvo para crear una sazón más compleja. El chile guajillo es el segundo chile más usado en México después del chile ancho.

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Identificación

El chile guajillo entero tiene una piel brillante, oscura, rojiza anaranjada, que es un poco translúcida, gruesa y tipo cuero. Los mejores tienen color uniforme de arriba a abajo en su cuerpo curveado, angosto con tallos firmes y son libres de agujeros y manchas. Los chiles van desde 3 a 5 pulgadas (7,6 cm a 12,7 cm) de largo y tienen como 1 pulgada (2,5 cm) de ancho al final del tallo, la parte más ancha. En algunas regiones, al chile guajillo se le conoce como chile trompa, como trompa de elefante, o chile travieso.

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Sabor y picor

El chile guajillo se le considera moderadamente picante y se clasifica de 2 a 4 en un rango de 1 al 10, 10 siendo el más picante. Su sabor va desde ácido a terroso, ahumado y afrutado, a veces con un poco de sabor a fresa. El chile guajillo es común en salsas mexicanas, y también se usa para dar sabor a la carne, al pollo, a las sopas, los tamales, a los caldos y aderezos. Cuando el guajillo se mezcla con el chile ancho, de árbol o pasilla, añade complejidad y profundidad al mole mexicano convencional.

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Chile guajillo molido

Limpia el chile guajillo con un paño húmedo para quitar polvo o mugre. Los chiles se pueden moler en una licuadora o procesador de alimentos para hacer un polvo sazonador, pero quítale los tallos primero. Para sacar un sabor más intenso, tuesta los chiles en una sartén sobre la estufa o en una charola extendida en el horno antes de moler. Obsérvalos cuidadosamente para prevenir que se quemen, porque su sabor se hace amargo e incomible.

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Chiles remojados

También puedes remojar los chiles en agua para extraer su sabor y añadirle el líquido a la receta. Antes de remojar, tuesta y enfríalos, enjuágalos con agua fría y quita el tallo, las semillas, venas y membranas. Como sus pieles son tan gruesas y duras, se tardan más en suavizar que otros chiles secos mexicanos. Para hacer pasta de chile guajillo, remoja las pieles y hazlas puré. El puré se puede guardar por varios meses en el refrigerador en un contenedor sellado.

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