Métodos de ablandamiento para bistec de peceto
cow. cow in farm/field image by L. Shat from Fotolia.com
Cuando escuchas la palabra filete, piensas en una tierna, sabrosa y jugosa porción de carne de vacuna. Eso es lo que es un bistec de peceto, con la excepción de que no está naturalmente tierno. Requiere de una preparación especial. Ablanda la carne a través de métodos físicos o de cocinado. Los adobos trabajan así, pero requieren al menos de varias horas o hasta 48 horas para ablandar. Combina varios métodos como la perforación de la carne y luego adóbalo.
Ablandador de la carne
Las ablandadoras de carne comercial rompen las fibras del bistec de peceto a través de una reacción química. Deja el ablandador por mucho tiempo o usa demasiado y pasará de tierno a pastoso. Las ablandadoras naturales se encuentran en papaya y ácidos.
Palpitación
Golpear la carne con un cuchillo de carnicero, el costado de un martillo envuelto en plástico o un ablandador de carne descompondrá las fibras. Un bistec de peceto tiene poca grasa y hueso, por lo que soporta bien los golpes. Comienza con un corte fino de carne para empezar, no más de ½ pulgada (1 cm) de espesor. Colócalo en la tabla de cortar con una bolsa de plástico para alimentos en la parte superior. Golpea desde el medio. Saltea el filete aplanado o coloca las verduras picadas en la parte superior y rueda hacia arriba para un relleno de asado.
Penetrar
Las carnicerías tienen un aparato que obliga a las agujas pasar a través de la carne o la presionan a través de un dispositivo que la penetra por ambos lados. Sólo necesitas un tenedor para hacer lo mismo. Atraviesa el filete varias veces en ambos lados. Esto romperá algunas fibras y hará que la carne quede más tierna. El adobo penetra la carne perforada en lugar de simplemente sentarse en la superficie.
Marinada
Los adobos que incluyen ácidos tales como los encontrados en zumo de fruta, vinagre o vino, ablandan la carne. Los ácidos descomponen las uniones de la proteína. Lo malo es que el adobo sólo penetra la superficie de la carne. Penetrar la carne expone alguno de la parte interna del bistec de peceto para la marinada, así como la superficie exterior. Usa alrededor de 1/2 taza de adobo por libra (450 gr) de bistec. Sumerge completamente la carne en la marinada. No reutilices el adobo.
Cocer a fuego lento
La cocción larga y lenta en un líquido ablanda el bistec. El calor descompone la proteína y el líquido mantiene la carne húmeda. Dora la carne primero. Agrega suficiente líquido a la olla para que sobresalga a mitad de los lados de la carne. Cocina durante 90 minutos a tres horas según el grosor de la carne. Cocer a fuego lento es posible en una estufa, un horno convencional o una olla de cocción lenta.
Referencias
- "The Joy of Cooking"; Irma S. Rombauer; 1972
- "License to Grill"; Chris Schlesinger; 1997
Sobre el autor
Katie Jensen's first book was published in 2000. Since then she has written additional books as well as screenplays, website content and e-books. Rosehill holds a Master of Business Administration from Arizona State University. Her articles specialize in business and personal finance. Her passion includes cooking, eating and writing about food.
Créditos fotográficos
cow. cow in farm/field image by L. Shat from Fotolia.com
