Cómo hacer que una cocina de un restaurante funcione de una manera más eficiente

Escrito por a.j. andrews Google | Traducido por enrique pereira vivas
Cómo hacer que una cocina de un restaurante funcione de una manera más eficiente

Un porcentaje del rendimiento del cocinero indica su eficiencia.

Thomas Northcut/Lifesize/Getty Images

La eficiencia, la viabilidad y la rentabilidad tienen una relación concomitante en las cocinas profesionales. Sólo las cocinas eficientes son viables y sólo las cocinas viables son rentables. Hacer que una cocina funcione más eficientemente requiere determinar el estado actual de la cocina sobre la producción. Puedes determinar la productividad de una cocina, examinando sus costos de los alimentos y el rendimiento, o la cantidad de productos que la cocina requiere en comparación con la cantidad que vende. Esto te permite identificar las áreas débiles en materia de procedimientos de personal, de gestión y de operación. La eficiencia de una cocina se incrementa con la mejora del rendimiento y la reducción de los costos de alimentos.

Nivel de dificultad:
Moderadamente difícil

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Instrucciones

    Porcentaje del costo de alimentos

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    Determina tu inventario inicial (BI, por sus siglas en inglés), las compras (P, por sus siglas en inglés) incurridos durante la semana laboral, tu inventario final (EI, por sus siglas en inglés) y tus ventas (S, por sus siglas en inglés). Introduce las cifras desde el inicio de tu semana laboral hasta el final de tu semana laboral para los valores en la ecuación de costos de alimentos.

  2. 2

    Calcula el porcentaje de costo de los alimentos (FC, por sus siglas en inglés), utilizando la siguiente fórmula: (BI + P - EI) / S = FC. Si tu BI es de US$5.000, tu P es de US$1.000, tu EI es de US$5.250 y tu S es de US$2.500, introduce los valores en la ecuación de la siguiente manera: (5.000 + 1.000 - 5.250) / 2.500 * 100 = 30 FC. El FC ideal en cualquier cocina oscila entre 28 por ciento y 35 por ciento.

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    Utiliza el FC para indicar la viabilidad de tu cocina y examina las cifras para determinar las áreas débiles de tu cocina.

    Porcentaje de rendimiento

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    Determina el peso de un alimento tal como se adquirió (AP, por sus siglas en inglés) y el peso de la porción comestible (EP, por sus siglas en inglés). AP representa el peso antes de preparar y EP representa el peso después de la cocción. Por ejemplo, si un lomo sub-primal pesó 5 libras (2,25 Kg) antes de convertirlo en filetes, su AP es 5. Si después de romperse el lomo tienes 4 libras (1,8 Kg) restantes, tu EP es 4.

  2. 2

    Calcula el porcentaje de rendimiento (YP, por sus siglas en inglés) usando la siguiente fórmula: (EP / AP) * 100. Usando el lomo antes mencionado como ejemplo, tu YP es igual a (4/5) * 100 = 80. Obtener un rendimiento de 100 por ciento no es factible, ya que cualquier alimento pierde humedad durante la cocción. Sin embargo, el YP ideal para vegetales va de 75 a 95 por ciento y el YP ideal para las proteínas va desde 70 a 75 por ciento.

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    Utiliza el YP para determinar las áreas débiles en la preparación de alimentos.

    Gestión

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    Mantén un registro de los residuos para tu cocina. Un registro hace un seguimiento de todos los residuos de las pérdidas de alimentos, incluyendo los alimentos cocidos, proteínas mal recortadas y cualquier inventario descartado como consecuencia del error de un empleado.

  2. 2

    Asigna un empleado de cierre para realizar el inventario al cierre del día. Esto indicará cualquier discrepancia no registrada en el registro de residuos, como el robo de inventarios.

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    Mejora tu rendimiento. Si el porcentaje de rendimiento ideal para la lechuga iceberg es de 90 por ciento y tus cocineros de preparación están produciendo un rendimiento de 70 por ciento, significa que no están utilizando el 20 por ciento del producto. Unos rendimientos pobres son el resultado de un exceso de porcionado, carne pobre o producen una fabricación o mal manejo que hace que el producto sea inutilizable. Identifica el problema y muéstrale a tus cocineros de preparación sus áreas de mejora.

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    Reduce tus costos de alimentos y aumenta tu porcentaje de rendimiento mediante la utilización de adornos utilizables. Por ejemplo, después de cortar un filete de carne de vaca sub-primal tienes aproximadamente 1 libra (0,45 Kg) de carne y grasa no adecuada para servir como un filete. Muele los recortes, así como el recorte de otros cortes de carne y utilízalos como carne fresca de res molida. Esto reduce los costos de los alimentos mediante la reducción de la cantidad de carne molida de res que la cocina debe comprar.

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