La idea del tocino vacuno puede verse extraña cuando el tocino de cerdo está tan disponible. La razón por la que algunas personas prefieren el tocino vacuno es porque puede ser hasta un 90% más magro que el de cerdo. El tocino con menos grasa es el que proviene del ganado de pastoreo. Aunque algunas tiendas de comida sana cuentan con tocino vacuno, la mayoría de las personas deben ir a una carnicería local y hacer un pedido especial. Si tú crías tu propio ganado vacuno, puedes hacer tu propio tocino. Las buenas noticias son que hacer tocino vacuno es igual a hacer el de cerdo. La única diferencia es el tipo de ganado.
- Nivel de dificultad:
- Moderada
Instrucciones
Necesitarás
- Sal
- Bastidores de enfriamiento
- Un ventilador
- Madera
- Ahumador
- Un dispositivo para el ahumador
- Cortadora de carne
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1
El tocino vacuno se hace con la carne del vientre del novillo. Ésta es la parte más gorda de la región del vientre más cercana al área del costado del animal. Luego de matar a la res, deberás colocar la carne del vientre en un refrigerador de inmediato. El mejor tocino está hecho con carne que ha sido guardada a 42 grados F por 24 horas antes de ser curada. Antes de refrigerar la carne, deberás cortarla en forma cuadrada para que sea más fácil manejarla.
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2
Cura la carne. La manera más fácil de curar la carne del vientre se denomina curado húmedo. Este tipo de curado se completa cuando la carne se sumerge en una solución hecha de sal y solución de azúcar. Una vez que la carne se sumerge en esta mezcla, debes mantenerla durante 3 o 4 días. La sal quitará la humedad de la carne del vientre y la solución le agregará sabor. Cuando curas un tocino debes asegurarte de que la temperatura se mantenga a 38 grados F. Si la temperatura baja de esa cifra, el proceso de curación se interrumpirá y si la temperatura sube, la carne se echará a perder.
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3
Una vez que el tocino vacuno permaneció por tres o cuatro días, sácalo del refrigerador y enjuágalo con agua fría. Una vez que hayas manguereado la carne, sécala. La manera más simple de hacerlo es dejándola en bastidores de enfriamiento permitiendo que un ventilador hogareño sople sobre la carne. Te darás cuenta de que el tocino está lo suficientemente seco cuando aparezca una cubierta fina y brillosa en su parte superior. A esta capa se la llama película y es básicamente el endurecimiento de la salmuera. La película ayudará al tocino a absorber un poco de sabor mientras está siendo ahumado. El tocino deberá estar lo suficientemente seco en una hora.
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4
Ahora que el tocino se ha secado, es el momento de ahumarlo. Para hacerlo, necesitarás viruta de madera y el tipo de madera que elijas afectará en el sabor del tocino. El arce le dará a la carne un gusto dulce, el cerezo le dará un sabor frutal y la nuez dura es lo que le dará a la carne un sabor delicioso. Antes de iniciar el ahumadero cuelga la carne de tocino en él.
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5
Cuando ahúmas un tocino vacuno, tomarás el mejor sabor si mantienes la temperatura del ahumadero entre los 80 y los 100 grados F. Ahúma el tocino por aproximadamente una hora.
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6
Luego de que el tocino ha sido ahumado, está listo para ser rebanado. Aunque puedes cortar el tocino a mano, el método más eficiente es utilizar una cortadora de carne.
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7
Luego de cortar el tocino vacuno deberás mantenerlo envuelto al vacío y en tu congelador hasta que estés listo para cocinarlo.
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Read this article in English: How to Make Beef Bacon
