Cómo cocinar pejerreyes

Escrito por jane smith | Traducido por juan ignacio ceviño
Cómo cocinar pejerreyes

El pejerrey puede hacerse de varias maneras distintas.

Digital Vision./Digital Vision/Getty Images

El pejerrey está lleno de ácidos grasos omega-3 y suministra calcio, magnesio, potasio y fósforo. Aunque la mayoría de las personas están más familiarizados con la caballa en conserva, el pejerrey tiene mejor textura y sabor cuando se obtiene crudo. Los amantes del pejerrey lo marinan en jugo de limón y aceite de oliva, lo sirven en rodajas y frito con condimento verde del Caribe, sobre la parrilla, conviertido en sashimi, hacho sopa de coco al curry, al escabeche o servido como salsa, entre otras preparaciones .

Nivel de dificultad:
Moderado

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Necesitarás

  • 2 pejerreyes enteros crudos
  • 3 platos para hornear de vidrio con tapas
  • Para pejerrey marinado:
  • Limones
  • aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • Para pejerrey al escabeche:
  • 2 chiles de Cachemira secos
  • 1/3 cucharadita de semillas de cardamomo
  • 1/3 rama de canela
  • 1/3 cdta. de clavos de olor
  • 1/3 cucharadita de granos de pimienta negra
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • Aceite de cocina de tu elección
  • Wok
  • Molinillo
  • Toallas de papel
  • 2 dientes de ajo
  • 1 1/2 oz. (40 g) de jengibre fresco
  • 10 hojas de curry
  • 1/3 taza de vinagre de manzana
  • Para salteado escovitch de jamaica:
  • 1/2 taza de cilantro fresco
  • 1 tallo de apio con hojas
  • 5 dientes de ajo
  • 2 cebollas verdes
  • 2 cucharadas de agua
  • Una pizca de sal del mar rojo
  • 3 pimientos de plátano
  • Chalota grande
  • Procesadora
  • Freidora
  • Aceite de cocina de tu elección
  • 2 limas
  • 1 taza de harina de maíz
  • 1 cebolla roja mediana
  • 1 bandejita de tomates cherry

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Instrucciones

    Marinado o al escabeche

  1. 1

    Rebana a lo largo de un pejerrey crudo para hacer filetes gruesos de 1/2 pulgada (1,25 cm). Coloca la mitad de los filetes separados a 1/2 pulgada (1,25 cm) en un molde para hornear poco profundo de vidrio con una tapa para el pejerrey marinado. Reserva la otra mitad de los filetes en una segunda fuente para horno para hacer pejerrey en escabeche.

  2. 2

    Exprime un limón entero sobre los filetes de pejerrey en el primer plato para hornear de vidrio. Unta cada filete con aceite de oliva en todos los lados. Espolvorea 1 cucharada de perejil fresco picado sobre el pescado. Cubre el recipiente y deja marinar en el refrigerador durante dos días antes de servir.

  3. 3

    Tuesta 2 chiles de Cachemira secos, 1/3 cucharadita de semillas de cardamomo, 1/3 rama de canela, 1/3 cucharadita de clavos de olor, 1/3 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 cucharadita de semillas de comino y 1 cucharada de semillas de cilantro en una sartén sin dejar de remover. Vierte las especias tostadas en un molinillo de café y crea un polvo para hacer garam masala.

  4. 4

    Fríe los filetes de pejerrey de la segunda fuente de horno con aceite de oliva o el aceite recomendado por cinco a siete minutos o hasta que estén dorados. Escurre el pejerrey frito sobre papel de cocina y corta en trozos de 1 pulgada (2,5 cm).

  5. 5

    Pica 2 dientes de ajo y 1 1/2 oz. (40 g) de jengibre fresco y cortar 10 hojas de curry. Calienta el wok y añade 1 cdta. de aceite de oliva. Añade el garam masala en polvo, las hojas de curry, el ajo y el jengibre en el wok y saltea 1 minuto para liberar los sabores.

  6. 6

    Mezcla 1/3 taza de vinagre de manzana en la mezcla de masala para hacer una pasta. Agrega los trozos de pejerrey en la pasta de garam masala y revuelve suavemente hasta que esté bien cubierto.

    Salteado de pescado escovitch de jamaica

  1. 1

    Haz una salsa verde combinando 1/2 taza de cilantro fresco, 1 tallo de apio con hojas, 5 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 cucharadas de agua, una pizca de sal del mar rojo, un pimiento de plátano y una chalota grande en un procesador de alimentos. Tritura los ingredientes hasta que estén casi licuados y reserva.

  2. 2

    Corta gruesos filetes de pejerrey de 1 pulgada (2,5 cm) del segundo pejerrey crudo entero y déjalos en la tercer fuente poco profunda para horno. Rueda las 2 limas sobre la mesada durante 2 minutos mientras las presionas firmemente para que liberen más fácil el jugo. Corte sus extremos, córtalas por la mitad y exprímelas sobre los filetes de pescado.

  3. 3

    Vierte la mitad de la salsa verde sobre el pescado y deja marinar durante 2 horas. Sacude la salsa y pasa cada pescado sobre harina de maíz.

  4. 4

    Fríe los filetes de pescado en tu aceite preferido por cinco a seis minutos o hasta que floten en la superficie del aceite y se doren. Retira los filetes de pescado de la sartén y escúrrelos sobre papel de periódico doblado.

  5. 5

    Coloca el pejerrey escurrido en un plato. Corta una cebolla roja mediana y los dos restantes pimientos de plátano en rodajas gruesas de 1/4 de pulgada (0,6 cm). Espolvorea la cebolla y los anillos de pimiento sobre los pejerreyes. Vierte la salsa verde sobre el pescado y rodéalo con tomates cherry.

Consejos y advertencias

  • Los filetes de pescado marinado en aceite de oliva y jugo de limón hacen un aperitivo popular en Lesbos, Grecia, donde se les llama "lakerda". El guía de viajes Matt Barret aconseja servir lakerda con ouzo, una bebida alcohólica con sabor a anís. La garam masala se mantendrá durante un mes refrigerada en un recipiente hermético, según Sleuth Gourmet. Escovitch es escabeche en jamaiquino, el adobo de pescado a base de vinagre con sabor delicado. El pejerrey en escabeche se mantendrá durante un máximo de 20 días, según Charishma Ramchandani de Pune, Maharashtra, que se especializa en la cocina india. La salsa verde suele incorporar "Podima", o tomillo español, y "shado beni", o foetidum eryngium, una hierba culinaria que sabe a cilantro, pero pueden ser difíciles de encontrar, informa el cocinero caribeño Cristóbal De La Rosa. También aconseja cortar tus filetes de pejerrey de la sección de cola del pescado en lugar de la panza.

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