Cocoa vs. cacao en polvo

Escrito por anthony diaz de la vega | Traducido por maría marcela mennucci
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Cocoa vs. cacao en polvo
Aunque muchos no lo sepan, hay diferencias sutiles entre el cacao y el cocoa. (cacao en plovo image by elcarli from Fotolia.com)

La similitud entre los términos "cacao" y "cocoa" suele crear confusión. La Administración de alimentos y drogas de EE.UU define al cacao como "el frijol que es la fuente..." de los productos de chocolate como el cocoa en polvo, el licor de chocolate o la mantequilla de cocoa, dependiendo de cómo el frijol de cacao sea procesado. Por lo tanto, el frijol de cacao es la fuente del cacao y del cocoa en polvo, y aunque los términos suelen ser usados indistintamente, existen diferencias sutiles entre ambos.

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Historia

El imperio maya empezó a cultivar y cosechar cacao hace más de 2000 años atrás, y los aztecas usaban los frijoles de cacao crudos como su principal forma de moneda.

Los mayas usaban los frikoles para crear una bebida picante disfrutada por la realeza y consumida durante las ceremonias religiosas. Sin acceso a las especias endulzantes, el cacao era consumido como una bebida fuerte y amarga. Luego de que los conquistadores españoles invadieran México, enviaron de regreso naves cargadas con frijoles de cacado, donde fue mezclado con azúcar y canela para hacer una bebida que fue popular entre las clases más altas.

Charles Linnaeus, creador del sistema de nombres científicos moderno, llamó al frijol de cacao "theobroma", que se traduce como "alimento de los dioses". Hoy, el chocolate es uno de los sabores más populares del mundo.

Frijoles de cacao

Un frijol de cacao consiste una cáscara marrón verdosa llena con pequeños bolsillos llamados cascarillas. Estas cascarillas comestibles son la pulpa de los frijoles de cacao. Un frijol contiene entre un 12% y un 60% de grasa, y nada de azúcar.

Cocoa en polvo vs. cacao en polvo

El cocoa en polvo puro y sin endulzar sabe muy amargo y denso, por lo que se lo suele usar en dulces y golosinas. Para obtener cocoa en polvo de un frijol de cacao, las cascarillas son primero molidas en una pasta fuerte. Se remueve la grasa y los sólidos remanentes son molidos nuevamente en un polvo fino: el polvo de cocoa. Debido a sus propiedades secantes, usar cocoa en polvo en un pastel suele requerir el uso de más mantequilla o grasa en la receta.

Según los lineamientos de la FDA, el polvo de cocoa y el de cacao son simplemente dos términos diferentes para el mismo polvo, y son casi intercambiables; sin embargo, "cacao en polvo" se refiere específicamente al polvo crudo, sin endulzar. "Cocoa en polvo", por el otro lado, podría tener una muy pequeña cantidad de mantequilla de cocoa presente para realzar el sabor sutilmente.

Licor de chocolate

El licor de chocolate se forma moliendo las cascarillas en una pasta; otros nombres para el licor de chocolate son chocolante para hornear, chocolate amargo, y licor de cocoa. El licor de chocolate forma la base de leche y chocolate negro, convirtiéndolo en el componente principal de muchos chocolates comestibles comunes como las chispas de chocolate y el chocolate caliente. El licor de chocolate a veces es también mezclado con alcohol para crear bebidas de chocolate.

Mantequilla de cocoa

La mantequilla de cocoa es el último componente del frijol de cacao y es creado primero aplastando las cascarillas para obtener el licor de chocolate. Los restos son presionados para separar los sólidos de la grasa, dejando la mantequilla con un sutil sabor y aroma a cocoa. La mantequilla de cocoa a veces se mezcla con leche y azúcar para hacer el chocolate blanco.

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