Composición del cacao en polvo

Escrito por jane mcdonaugh | Traducido por adrian aguado galindo
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Composición del cacao en polvo
El cacao en polvo natural es, por lo regular, de color cafe claro. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

El cacao en polvo se produce al extraer crema de cacao directamente de los granos. Dichos granos se presionan para crear licor de cacao, después se exponen a una presión intensa para extraer la crema de cacao, de acuerdo al Centro para Salud y Nutrición de Hershey. El producto resultante se rompe y muele hasta obtener un polvillo fino, creando así cacao en polvo con propiedades específicas.

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Cacao natural versus cacao alcalinizado

El cacao en polvo se crea por medio de un proceso de presión y no se lo somete a ningún otro paso o alteración después del mismo. La manteca de cacao natural y sin alteraciones es de color café claro. Para la crema de cacao alcalinizada, se debe añadir una solución ligeramente álcali al licor de cacao después de que el grano haya sido presionado, esto se hace para elevar el nivel de pH. Esta elevación del pH altera el sabor, color, apariencia y función en los diferentes procesos y alimentos. La alcalinización también remueve el sabor amargo que puede permanecer en el cacao en polvo natural.

Cafeína

La cafeína es un conocido ingrediente presente en lo granos de cacao y en el té, pero los niveles de cafeína difieren dependiendo del producto que se obtiene del grano de cacao. De todos los productos que se obtienen a partir del grano de cacao, el cacao en polvo es el que tiene la mayor cantidad de cafeína, pero ciertos cacaos en polvo, como aquellos adicionados con leche, pueden haber sido manipulados para reducir el nivel de cafeína.

Teobromina

La teobromina es un primo químico de la cafeína, pero es un estimulante mucho más suave y se piensa que tiene un ligero efecto diurético. El grano de cacao es la fuente natural con mayor concentración de teobromina. El cacao en polvo contiene por lo general más teobromina que cualquier otro producto del cacao, como el jarabe de chocolate o el chocolate con leche.

Otras propiedades

Las propiedades químicas y la composición del cacao en polvo varían dependiendo de los procesos de tostado, molido y alcalinización usados. Algunos otros químicos que pueden encontrarse en el cacao en polvo son: cantidades minúsculas de fosfato, cloro, nitrógeno y proteínas. Con los alcaloides correctos, los niveles de nitrógeno pueden aumentar. De la misma manera, una pequeña y apenas perceptible cantidad de granos de cacao provenientes de un lote sin alcalinizar pueden ser encontrados en el cacao en polvo.

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