Conocimientos básicos para asar un pescado

Escrito por jason otis | Traducido por gabriel guevara
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Con el plan de juego correcto, el pescado puede ser una adición saludable al menú del asado antes del juego.

Conocimientos básicos para asar un pescado
Asar pescado puede parecer difícil, pero es una de las carnes más fáciles para preparar en los asados de juego. (Ryan McVay/Digital Vision/Getty Images)

Sólo sazoné [el pescado] con sal y pimienta y un pequeño chorro de lima. Hicimos tacos de pescado con tortillas de maíz y una ensalada de rábano picante. A las personas les encantó.

— Asador de Louisiana Daniel Snell

En días de juego, Daniel Snell se levanta más temprano que la mayoría. Empaca su parrilla de carbón, una hielera y sus herramientas para asar y se dirige a su punto tradicional debajo de un paso a desnivel en el centro de Nueva Orleans. Ahí, en la sombra del Superdome de Louisiana, prepara el festín del día. Snell, un ingeniero mecánico de profesión, es chef de asado para su estridente grupo de aproximadamente 20 fanáticos de los Saints de Nueva Orleans. Lo que él lanza en la parrilla varía cada semana. Pueden ser hamburguesas, perros calientes, salchichas, pollo, costillas, cortes o asado. Aunque eso suena a que él prepara cualquier cosa, había una cosa que Snell nunca había asado. A pesar de vivir en una de las capitales de mariscos, hasta la temporada de 2011, él nunca había cocinado pescado en sus asados. "Pensé en hacer pescado de vez en cuando, pero me intimidaba un poco, para ser honesto", dijo Snell. "Es fácil cocinarlo de más, y luego se desmorona cuando tratas de sacarlo de la parrilla". Cualquier asador con esa actitud debería reconsiderar, de acuerdo con los devotos del pescado asado como la autora de libros de cocina Karen Adler. Adler sostiene que el pescado es tan apropiado para un asado de juego como cualquier otra carne.

El pescado correcto

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Un sandwich de pescado es una buena alternativa a las hamburguesas en el asado. (Ciaran Griffin/Stockbyte/Getty Images)

A Adler le gusta la idea de pescado en los asados previos a los juegos simplemente por el factor de salud. Comparado a las hamburguesas y salchichas tradicionales, el pescado asado es una opción sustancialmente más saludable con sus ácidos grasos saludables y Omega 3.

Adler dica que el mejor pescado para la parrilla es un pescado con carne firme, como un bagre de crianza, mero o salmón. Las siguientes opciones en calidad son los tipos de textura media como la tilapia.

La regla para comprar pescado es comprar fresco o no comprar nada, dice Adler, cuyos numerosos libros de cocina incluyen "25 esenciales: Técnicas para asar pescado". Si sólo tienes acceso a pescado congelado, Adler dice que debes preguntar si estaba fresco cuando fue congelado. Adler recomienda el pescado FAS (congelado en el mar, por sus siglas en inglés). Si no estás seguro de si el pescado está fresco o no, hazle un examen de olor.

"Quieres el pescado con el olor más limpio", dice Adler. "El pescado debe oler como aire salado. También, asegúrate de que esté firme. Si presionas suavemente en el centro del filete, la carne debe volver a su posición. Si presionas y la depresión permanece, no es el pescado más fresco.

Para propósitos de asado, Adler prefiere los tacos y emparedados de pescado. Adler recomienda armar una barra de guarniciones, que permitirá que los invitados personalicen el plato para que se ajuste a su paladar. Los elementos de la barra de guarniciones para los tacos de pescado pueden incluir salsa de mango, jalapeños en rodajas, cilantro picado, cebollas moradas encurtidas y queso Cotija desmenuzado.

Elementos de cocina

Conocimientos básicos para asar un pescado
No tengas miedo de sellar el pescado directamente sobre el calor. (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)

El asador reacio de pescado encontrará que la industria de la cocina ha creado algunas herramientas de especialidad que hacen el proceso más fácil. Ellas incluyen almohadillas antiadherentes de silicona para asar y cestas con bisagras para asar filetes de pescado. Pero todo lo que necesitas, de acuerdo a Adler, es una espátula de mango largo con una superficie lo suficientemente grande como para que te permita levantar y voltear un filete de pescado.

Sella el pescado directamente sobre el fuego para obtener los sabores caramelizados y la variedad de texturas que vienen del calor alto y de las llamas abiertas. Si estás dispuesto a sacrificar un poco de sabor por conveniencia, Adler recomienda una herramienta útil: un rollo de papel aluminio.

"Hazlos con anterioridad con un filete de pescado y sazonador en el paquete de aluminio y mantén los paquetes frescos en una refrigeradora o hielera" dijo. "Lanzas los paquetes en la parrilla y obtendrás un filete de pescado al vapor y horneado en el paquete de aluminio que es muy delicioso".

La técnica correcta

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Organiza los carbones para obtener un fuego más alto. (Goodshoot/Goodshoot/Getty Images)

Comienza con una parrilla limpia y aceitada. Si estás usando una parrilla de carbón, coloca los carbones para producir mucho calor. Si estás usando una parrilla de gas, coloca la temperatura de medio-alta a alta. Asa el pescado por 10 minutos por pulgada (2,5 cm) de grosor en la parte más gruesa del filete o corte, dice Adler. Voltéalo una vez, y no más de una vez, a la mitad del proceso de cocción.

"El alto calor le da más marcas de parrilla y lo cocina mucho más rápido", dijo. Un filete de 1/2 pulgada (1,25 cm) de grueso se asará en aproximadamente cuatro a cinco minutos.

La forma en que obtienes tu pescado de tu pescadero o supermercado (o la forma en que lo limpias tú mismo) puede afectar la forma en que lo asas y lo fácil o complicado que será el proceso. Por ejemplo, Adler dice que la piel debe ser dejada en el pescado que se asará, especialmente para filetes más grandes.

"Hay más tejido conectivo en la piel del lado del filete, y la piel ayudará a mantener unido el pescado", dijo Adler. "Asa la carne hacia abajo primero, luego voltéalo hacia el lado de la piel. De esa forma, cuando el pescado esté listo, estarás quitando el pescado de la parrilla desde el lado de su piel más fuerte con menos probabilidades de desarmarse.

Un nuevo creyente

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Los tacos de pescado elevarán el menú de tu próximo asado. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

No hace mucho, incluso Snell cambió su camino. Él terminó con una refrigeradora llena de filetes de gallineta, resultado de la buena fortuna de un amigo pescador en un viaje de pesca por el golfo de México. Con más pescado fresco que espacio de congelador, decidió asar el botín antes de un juego de los Saints. En lugar de seguir una receta, el trató de recrear el taco de pescado de uno de sus restaurantes locales mexicanos favoritos. Fue un éxito.

"Fue genial", dijo. "Sólo sazoné el pescado con sal y pimienta y un pequeño chorro de lima. Hicimos tacos de pescado con tortillas de maíz y una ensalada de rábano picante. A las personas les encantó".

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