Consejos para hacer chorizos con piezas de caza

Escrito por christine wheatley | Traducido por mike tazenda
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Consejos para hacer chorizos con piezas de caza
Puedes usar una gran variedad de carnes para hacer chorizos. (Jupiterimages/Polka Dot/Getty Images)

Si cocinar piezas de caza parece intimidante, intenta hacerlas chorizos. Chorizo es cualquier carne molida o picada combinada con especias y aderezos y rellenada en una cáscara sintética o natural. Puedes usar casi cualquier carne de caza para hacer deliciosos chorizos caseros, a mano o con un equipo especial.

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Ingredientes

Comienza con 3,5 libras (1,6 kg) de carne de caza cruda, como reno, ciervo, antílope, alce, cabra salvaje, cabra, oso, ardilla o conejo. Como la carne de caza es usualmente mucho más magra que la de los animales domésticos, añade 1,5 libra (0,8 kg) de grasa de hombro de cerdo cruda para darle al chorizo la unión y textura adecuados. Usa 1,5 cucharaditas de especias, como jengibre, clavo de olor, mejorana y semillas de mostaza, 2,5 cucharadas de sal, 2 cucharadas de pimienta y 2 cucharadas de azúcar. Añade 2 cucharadas de hojas de pimientos rojos para un chorizo más picante o 1 cucharada de humo líquido para obtener un sabor ahumado. Para un sabor óptimo, coloca la mezcla de los chorizos en tripas de cerdo saladas de buena calidad.

Preparación

Lava bien tus manos con jabón y agua antes de comenzar a preparar los chorizos, y entre las tareas que estás realizando, y también cuando termines. Lava cualquier equipo para moler y rellenar con agua caliente con jabón. Esteriliza el equipamiento y la superficies de preparación con una mezcla de una cucharada de lejía en un galón (4 litros) de agua). Sumerge las tripas para chorizo en agua por 30 minutos antes de usarlas, enjuaga las tripas en agua fría luego de remojarlas para quitar el exceso de sal. Descongela la carne congelada en el refrigerador antes de usarla, y mantenla lo más fría posible durante la preparación, usualmente, a 40°F (5°C).

Mezclado y rellenado

Muele la carne de caza y la grasa de cerdo en una moledora para chorizos o córtala muy finamente a mano. Mezcla todas las especias y condimentos junto con 1/2 taza de agua helada y 1/2 taza de brandy. Vierte la mezcla de especias y agua sobre la carne molida y amásala con tus manos. Rellena las tripas a mano o mediante una bomba rellenadora. Una vez que toda la tripa está llena, presiona lentamente y gira en sentido del reloj, el sitio en donde deseas que se inicie el chorizo. El próximo cierre se debe realizar en sentido contra reloj. Alterna la dirección de retorcido de la tripa a medida que avanzas de chorizo en chorizo.

Cocción

El ahumado es un método popular de cocción para los chorizos. Coloca los chorizos en una ahumadora y cocínalos a 140°F (60°C) por una hora, y luego termínalos de ahumar a 180°F (82°C) hasta que la temperatura interna del chorizo alcance los 160°F (71°C). Usa un termómetro para carne en la parte más ancha del chorizo para asegurarte que tenga la temperatura correcta. Rocía el chorizo con agua caliente por 15 a 30 segundos luego de quitarlo del ahumador. En lugar de ahumarlo, puedes asarlo o freírlo hasta que llegue a una temperatura interna de 160°F (71°C). Una vez cocidos, enfría rápidamente los chorizos colocándolos bajo agua fría. Almacénalos en el refrigerador o congelador.

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