Contenido de almidón de avena vs trigo

Escrito por sara kirchheimer | Traducido por mariano salgueiro
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Contenido de almidón de avena vs trigo
Campo de avena. (oat image by nirbo from Fotolia.com)

El trigo y la avena tienen un contenido similar de nutrientes. La Base de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos enuncia que 100 g de la harina de trigo de grano entero contiene 72 g de carbohidratos, de los cuales 57,8 g son almidón, más 13 g de proteínas, 2,5 g de grasas, 10,7 g de fibras y 340 calorías. Un peso seco equivalente de avena regular, rápida o instantánea contiene 67,7 g de carbohidratos, de los cuales 57,92 g son almidón, más 13 g de proteínas, 6,5 g de grasas, 10 g de fibras y 379 calorías.

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Por qué tan similares

El trigo fue seleccionado y cultivado en las montañas costeras del Mediterráneo hace unos 8.000 años. La avena se comenzó a cultivar hace 2.000 años, pero la asociación entre el trigo y la avena es mucho más vieja. Las comunidades granjeras aisladas en los valles de las montañas desarrollaron sus propias cepas genéticas de espelta, una variedad de trigo rojo y duro. Tanto el centeno como la avena eran maleza entra la espelta. A medida que el trigo se fue desplazando hacia el norte, a lo largo de Europa, diferentes variedades de avena desarrollaron rasgos similares al trigo que vivía entre ellas. Por ejemplo, entre el trigo de maduración temprana, la avena también maduró temprano.

Características del almidón de trigo

El almidón hace del 60 al 75 por ciento del peso seco del grano de trigo, y es un polímero de la glucosa, lo cual significa que muchas moléculas de glucosa se encadenan juntas para formar moléculas de almidón. El trigo contiene dos formas de almidón: los granos más grandes lenticulares, o con forma de lenteja, se forman durante los primeros 15 días luego de la polinización, mientras que los gránulos más pequeños se forman de 10 a 30 días después de la polinización. El almidón de amilosa del trigo es, en mayor medida, un polímero linear de 1.500 glucosas en cadena. La amilopectina del trigo es uno de los polímeros naturales más grandes y contiene hasta 595.000 glucosas en cadenas muy ramificadas.

Características del almidón de la avena

Un micrómetro mide alrededor de una millonésima parte de una pulgada (2,54 cm). Un gránulo promedio de almidón de la avena mide entre 3 y 10 micrómetros, más pequeño que el gránulo de 5 a 10 micrómetros de amilosa del trigo y que el de 25 a 40 micrómetros de amilopectina del trigo. La amilosa de la avena está embebida en proteínas y grasas y no se separa industrialmente para el mercado como ocurre con el almidón del trigo o del maíz. Algunas amilosas de la avena son amorfas y absorben agua rápidamente, a diferencia del almidón del trigo, que debe dañarse durante la molienda para que absorba la cantidad suficiente de agua para la masa del pan. La rápida absorción de la avena la convierte en un grano menos idóneo para la fabricación de pastas.

Índice glucémico

El índice glucémico sirve como guía para saber en qué medida y qué tan rápido los alimentos afectan el nivel de glucosa en sangre. El índice mide el azúcar de glucosa pura en 100, mientras que otros alimentos se miden como porcentaje de glucosa. El índice mide el pan de trigo entero en 73, el pan blanco en 70, el espagueti blanco en 41 y el espagueti de trigo entero en 32, mientras que la avena tradicional está indexada en 48.

Importancia del índice glucémico

El índice glucémico registra el rendimiento de los alimentos en términos de la proporción de energía rápida o de un alto nivel de energía mantenido por un período de tiempo largo. Los números altos del índice indican que un alimento generará un incremento rápido en insulina, pero las valuaciones bajas indican que un alimento generará una liberación baja y prolongada de insulina. El almidón del trigo produce energía más rápidamente durante períodos de tiempo cortos, mientras que el almidón de la avena mantiene la energía durante más tiempo.

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