¿Qué es un corte "Flank Steak"?

Escrito por cassie damewood | Traducido por jose fortunato
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¿Qué es un corte "Flank Steak"?
El "flank steak" es un corte de carne vacuno económico y sabroso. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Los bistec de carne se cortan desde el hombro hasta los cuartos traseros de una vaca. Los que son cortados a partir de la parte superior de la carcasa son generalmente más tiernos; los filetes se hacen más duros cuanto más cerca se cortan a las patas del animal, donde el músculo es más denso y fibroso. Los "flank steak" (o bistec de lomo) caen en la última categoría y se cortan de la parte inferior de la vaca, de la sección de la parte delantera de las patas traseras.

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Características físicas

La muy visible fibra longitudinal en la carne identifica fácilmente un "flank steak". Esta fibra se forma por la acción de las piernas de la vaca al caminar y es uniforme e ininterrumpida. Normalmente tiene jaspeado mínimo, no hay tejido conectivo y presenta una textura porosa.

Nombres alternativos

Dependiendo de la carnicería, zona del país o del supermercado, el "flank steak" se etiqueta con diferentes nombres. El nombre alterno más común es "London broil" (asado a la parrilla Londres) y también se le llama "jiffy steak" (filete santiamén) o "flank steak fillet". Este corte también se envuelve en molinetes, se envasa y comercializa como "skirt steak" (filete de falda), aunque en realidad el "flank steak" es más grueso y menos tierno que el "skirt steak"

Métodos de cocina preferidos

Uno de los métodos más comunes de cocinar el "flank steak" es marinarlo y rápidamente asarlo a la parrilla; debes cortar finamente alrededor de la fibra antes de servir. También puedes cortarlo crudo en finas piezas y saltearlo para hacer relleno de fajitas o para usar en platos salteados. Para asar la carne, déjala marinar para que quede tierna durante al menos seis y hasta 24 horas. Precalienta la parrilla durante 10 minutos y coloca la carne sobre la parrilla, directamente del refrigerador. Coloca un corte de carne de 1 a 2 pulgadas (2,54 a 5,08 cm) y cocínalo durante 13 a 18 minutos en total, volteándola una vez, para un trozo de carne de 1 1/2 a 2 libras (0,68 kg a 0,91 kg). Cocinar un trozo de carne del mismo peso en una parrilla de carbón o gas tarda entre 17 y 21 minutos y se debe voltear una vez durante el proceso. Para utilizar la carne para fajitas o guisado, congélala durante 10 minutos para que sea más fácil de cortar finamente en trozos uniformes. Cocínalos rápidamente en un sartén precalentado con un poco de aceite hasta que pierda el color rosado. Si vas a saltear verduras para el plato, cocínalas por separado y combínalas con la carne antes de servir.

Técnicas de preparación alternativas

Ya que el "flank steak" es un corte de carne dura, puede ser cocido en una olla a moderadamente bajas temperaturas durante varias horas para ablandarlo. Si eliges este método de cocción, usa un trozo de carne que tenga por lo menos 2 pulgadas (5,08 cm) de espesor para que no se seque.

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