Cómo crear un ambiente ideal para curar en seco las salchichas

Escrito por caprice castano | Traducido por mariana nonino
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Cómo crear un ambiente ideal para curar en seco las salchichas
El secado de salchicha es una forma de arte que se transmite de generación en generación. (Photos.com/Photos.com/Getty Images)

El curado de embutidos es una forma de elaborar alimentos muy común en los tiempos antiguos de muchos hogares, pero que casi se ha convertido en un arte perdido. Debido a las regulaciones sobre el procesamiento de los alimentos y la seguridad, es necesario alguna forma de cocinar o lo que se conoce como "paso para matar" a la hora de preparar la mayoría de las carnes. La facilidad de comprar carnes ya hechas ha creado la falta carnes embutidas hechas en casa. Los verdaderos conocedores de salchichas juran que las mejores son las embutidas en casa, pero para lograr el éxito debes crear el ambiente adecuado.

Nivel de dificultad:
Moderadamente difícil

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Necesitarás

  • Cuarto de secado o gabinete
  • Postes de madera
  • Cacerolas o cubiertas de plástico
  • Ventilador
  • Control de temperatura
  • Control de humedad

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Instrucciones

  1. 1

    Prepara un gabinete de cocina o sala donde se realizará el secado de la salchicha. La habitación debe tener una temperatura y humedad controla, y flujo de aire, así que es importante que ese cuarto sea sólo para colgar la salchicha.

  2. 2

    Cuelga la salchicha en los postes de madera de modo que no se toquen entre sí o con cualquier otra superficie. Coloca la bandeja de plástico o cacerola debajo de las salchichas para recoger el agua que gotea de la carne. Vacía periódicamente, según sea necesario.

  3. 3

    Ajusta la humedad para que empiece el proceso de secado a 92 por ciento. La humedad debe ser sólo ligeramente menor que la humedad del propio embutido. Si necesitas agregar humedad a la habitación, hierve agua limpia o usa los humidificadores de calidad alimentaria.

  4. 4

    Controla la temperatura a entre 66 y 78 grados (19° y 25,5° C) dependiendo del tipo de salchicha estás creando. Esto es para la fase de fermentación, donde se fomenta la propagación de bacterias buenas, mientras que el contenido de humedad se reduce a partir de la carne y se seca el revestimiento. Se necesita una unidad que pueda tanto calentar, como enfriar el espacio cerrado rápidamente, dependiendo de las necesidades de la fase de secado.

  5. 5

    Ajusta el flujo de aire a aproximadamente 2 mph o 1 metro por segundo. La salchicha puede permanecer en esta etapa un período relativamente corto de tiempo, aproximadamente de 2 a 4 días.

  6. 6

    Reduce la humedad de la habitación a entre 85 a 90 por ciento después de la fase de fermentación. Ajusta la temperatura a entre 62 y 68 grados (16,5° y 20° C) y disminuye el flujo de aire a alrededor de 0,1 metros por segundo. El proceso de secado puede durar de 10 días a 10 meses, dependiendo del tipo de salchicha y el tipo de carne.

Consejos y advertencias

  • Una capa de moho blanco debe formarse en el exterior de las salchichas a medida que se curan, esto es normal y una parte del proceso de fermentación. Un carnicero diría que si la carne no tiene moho blanco en la parte exterior, entonces lo tiene en el interior, lo que significa que la carne no está en buen estado.

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