¿Cuáles son las diferencias entre las categorías de carne de primera y excelente?

Escrito por m. scilly | Traducido por pablo andrizzi
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¿Cuáles son las diferencias entre las categorías de carne de primera y excelente?
La carne de res es categorizada por el USDA. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

La carne de res viene en un rango de calidades, configuradas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por su sigla en inglés) de carne enlatada de baja calidad a carne de primera de alta calidad y excelente. Las diferencias entre las categorías "de primera" y "excelente" puede ser sutil.

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Acerca de las categorías

El USDA califica la carne de res según los Estándares de los Estados Unidos para Categorías del Ganado de Matadero. Esta guía de categorías categoriza la carne de res en ocho categorías de calidad, con la carne de primera y excelente siendo las dos categorías superiores. El criterio para calificar la carne es la edad del ganado y el grado de marmolado en la carne. El marmolado es la presencia de grasa intermuscular en la carne, la cual le da sabor a la carne y la mantiene tierna y jugosa cuando se la cocina.

Carne excelente

La carne excelente es la mayor calidad de los estándares de categorización de carne de la USDA. La carne excelente tiene un marmolado abundante, haciendo que la carne sea sabrosa y tierna. La carne excelente viene de ganado más joven, lo que también contribuye a la ternura de la carne. Según Daryl Tatum del Departamento de Ciencia Animal en la Universidad Estatal de Colorado, la carne excelente viene de ganado de 9 a 30 meses de edad.

Carne de primera

La carne de primera es la segunda calificación más alta. La carne de primera contiene menos marmolado que la carne excelente, haciendo que sea ligeramente menos tierna y sabrosa. Según Tatum, la carne de primera viene de ganado ligeramente más viejo, de 30 a 42 meses, haciendo que la carne sea un poco más dura.

Usos

El USDA recomienda el uso de carne excelente para bistecs y asados. También sugiere que la carne excelente funciona mejor para técnicas de cocina en seco, como achicharrarla, rostizarla o asarla. Los cortes de costillar y lomo de la carne excelente también funcionan bien para la cocina en seco. Sin embargo, otros cortes de carne deben ser braseados o rostizados con líquido para evitar que se sequen.

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