¿Cuáles son las diferencias entre la leche homogeneizada y no homogeneizada?

Escrito por corey bieber | Traducido por silvina ramos
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¿Cuáles son las diferencias entre la leche homogeneizada y no homogeneizada?
Se puede consumir tanto la leche homogeneizada como no homogeneizada. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Para entender la homogeneización, piensa en la leche no como un simple líquido unificado, sino como una combinación (o emulsificación) de agua y grasa. La diferencia básica entre leche homogeneizada y no homogeneizada es el proceso que hace que las características de la leche sean consistentes. Gran parte la leche disponible para los consumidores de occidente está homogeneizada.

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Homogeneización

La homogeneización de la leche incluye la filtración de leche a través de pequeñas aberturas a alta presión. Le provee a leche un consistente color blanco y una textura suave. Al bombear la leche a través de las pequeñas aberturas, el diámetro promedio de los minúsculos glóbulos de grasa en la leche disminuye, mientras que la cantidad y superficie de los glóbulos de grasa aumenta.

Efectos de la homogeneización

Después de la homogeneización, los glóbulos de grasa son menos propensos a unirse y formar capas de crema en la leche. La homogeneización también separa una enzima denominada xantina oxidasa (XO) de los glóbulos de grasa, los cuales hacen que la enzima sea menos digerible, sostiene Robert Cohen, director ejecutivo de Dairy Education Board. Las moléculas de XO no digeridas pueden causar endurecimiento en las arterias y problemas cardiacos. No obstante, Laura Paajanen, de la División de Nutrición de la Universidad de Helsinski, sostiene que no existe evidencia que demuestre que las personas que beben leche homogeneizada tienen más riesgo de sufrir problemas de salud que aquellos que beben leche no homogeneizada.

Leche no homogeneizada

La leche no homogeneizada no atraviesa el proceso descripto anteriormente. Por lo tanto, no posee el color blanco consistente y, debido a la capa de crema, no posee una textura suave. Teniendo en cuenta la sustancia y características físicas, se asemeja más a la leche que proviene directamente las vacas y de otros animales. En ocasiones se denomina leche "cruda", aunque éste puede ser un término que cause confusión, ya que la leche homogeneizada no está "cocida".

Efectos de la no homogeneización

La no homogeneización permite que la leche se pueda desnatar. La acción de desnatar la leche consiste en separar el aceite y agua de la leche de forma que se puedan observar los dos sustancias primarias de la leche. No obstante, la separación puede hacer que la leche sea más difícil de beber, lo cual puede ser imperceptible para los consumidores occidentales, quienes tal vez no desean tener una capa de grasa húmeda en la superficie sus bebidas. La acción de desnatar la leche también puede hacer que la leche sea menos útil como ingrediente en, por ejemplo, productos cocinados.

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