¿Cuáles son las funciones de la pectina?

Escrito por juan ramirez | Traducido por alejandra rojas
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¿Cuáles son las funciones de la pectina?
La pectina es un agente estabilizador natural derivado de las plantas. (jelly image by Christopher Hall from Fotolia.com)

La pectina es una azúcar natural también conocida como polisacárida la cual es extraída de las cáscaras de los cítricos y de las manzanas después de haber sido exprimidas para hacer jugo. La pectina es una sustancia que une las células vegetales y cuando se rompe, la fruta se desintegra y se vuelve suave. La variedad de formas de la pectina son utilizadas como estabilizador y agente espesante en una variedad de alimentos.

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La pectina de gelificación rápida es una forma de metoxilo alto de la sustancia, lo que significa que contiene altas cantidades del componente CH30. Se utiliza a menudo en conservas que contienen pedazos de frutas o vegetales como las jaleas y las mermeladas.

La pectina de gelificación lenta es otra forma de metoxilo alto de la sustancia, se utiliza en jaleas con menos pulpa como la de durazno y de uva. También se utiliza en algunas mermeladas con menos pulpa y en conservas.

Las pectinas estabilizadoras son las más comúnmente utilizadas en los productos lácteos. Son utilizadas específicamente para estabilizar las proteínas ácidas en los productos lácteos durante cualquier proceso de calor utilizado para su fabricación. Estas pueden encontrarse en el yogurt, bebidas de soja y bebidas de suero.

La pectina de bajo metoxilo también conocida como pectina LMC, se utiliza a menudo para productos con un contenido de azúcar reducida. Esta forma de pectina necesita calcio como un catalizador para empezar el proceso de gelificación. Los productos incluyen las conservas con azúcar reducida, salsas, marinadas y cubiertas para postres. Esta también se utiliza en las conservas de frutas de baja acidez como las conservas de higos.

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