Cuáles son las dos partes principales de la reacción de fermentación

Escrito por zachariah wavomba | Traducido por valeria garcia
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Cuáles son las dos partes principales de la reacción de fermentación
Luis Pasteur revolucionó el proceso de la producción de bebidas por medio de la fermentación. (Photos.com/Photos.com/Getty Images)

En 1856, Luis Pasteur revolucionó los procesos de elaboración de cerveza y vino a través de la utilización de la fermentación. Desde entonces, la fermentación tiene y todavía desempeña un papel importante en la producción industrial. Es un proceso metabólico en el cual las células descomponen o convierten una fuente de carbono para producir energía. Las células consumen carbohidratos, provocando un aumento en la masa celular por la replicación y la producción de dióxido de carbono y otros compuestos orgánicos. Las dos grandes etapas de una reacción de fermentación son la primaria y la secundaria.

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Requisitos de fermentación primaria

La fermentación primaria también se conoce como una fermentación aeróbica porque los buques utilizados se abren al aire. El aire es importante porque permite la multiplicación de las células de levadura. Sin aire, esta etapa de multiplicación se ve dificultada. La fermentación toma casi de cuatro a siete días en un tanque de fermentación en un rango de temperatura de 16 a 25 grados centígrados. Cuando las temperaturas son muy bajas, el proceso de fermentación lenta sobreviene mientras que temperaturas muy altas pueden causar malos sabores. Por ejemplo, los vinos tintos requieren 22 a 25 grados centígrados.

Proceso de la reacción de fermentación primaria

En promedio, 70 por ciento de la actividad de la fermentación se producirá durante la fermentación primaria. La fermentación es muy rápida y te darás cuenta de forma considerable durante este tiempo. Durante este proceso, las células de levadura se alimentan de los azúcares fermentables y se multiplican, produciendo alcohol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación primaria llega a su fin cuando se han utilizado todas las células de la levadura.

Proceso de fermentación secundaria

La fermentación secundaria o anaeróbica ocurre después de la fermentación primaria y es cuando el restante 30 por ciento del proceso se lleva a cabo. Sobre todo se produce en la elaboración de vino y se lleva a cabo en un recipiente diferente del que se utilizaban para la fermentación principal. Ésta es muy lenta, generalmente dura entre unas pocas semanas a meses dependiendo de la cantidad de azúcares y nutrientes que todavía están disponibles. La temperatura es más baja en esta etapa (unos 5 grados centígrados) y sigue disminuyendo a medida que avanza. Debe tener exposición al aire al mínimo para evitar oxidación colocando una bolsa de aire al recipiente de fermentación. Al reducir al mínimo el aire, la levadura dejará de multiplicarse y la energía se utilizará para hacer completamente el alcohol. El proceso puede tomar lugar en una botella, dentro de un barril o en un vaso de cerveza.

Tipos de procesos de fermentación secundaria

La fermentación secundaria ocurre en dos procesos: la fermentación maloláctica o segunda fermentación alcohólica. La fermentación maloláctica se utiliza principalmente en la producción de vinos tintos. Utiliza bacterias del ácido láctico para disminuir la acidez, influir en los atributos sensoriales del vino y en la estabilidad microbiana. El segundo proceso de fermentación alcohólica implica la conversión de azúcar para etanol y dióxido de carbono a través de la fermentación microbiana secundaria de levadura. Éste se utiliza en la producción de vinos espumosos.

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