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Curar la panceta de paleta de cerdo en casa

Escrito por glen tickle | Traducido por nicolás arellano
Curar la panceta de paleta de cerdo en casa

El tocino curado en casa puede ser una deliciosa y saludable alternativa en contraposición con el que se compra ya envasado.

Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images

Curar panceta en casa puede ser una manera efectiva de bajar el gasto que representa la carne al mismo tiempo que representa una opción más sana que la carne procesada. Un cambio simple que se utiliza para disminuir el contenido de grasa de la panceta curada en casa es comprar un corte de paleta de cerdo en lugar del vientre del animal. La paleta es más magra y por lo tanto tendrá menos grasa. El tocino que se haga a partir de este corte se conoce como tocino de paleta de cerdo (buckboard bacon, en inglés) y se puede curar de la misma manera que la panceta tradicional.

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Paleta de cerdo

Es el corte de carne que se usa para hacer la panceta de paleta. Puedes comprarla ya deshuesada o sacarle los huesos después de curarla. Elimina la grasa de más. El peso de la carne puede variar ampliamente, pero su grosor no debe superar las 3 pulgadas (7,5 centímetros) de modo que se pueda curar. Normalmente, cuanto más grande sea la porción de carne, más tarda en curarse.

Cura seca

El principal ingrediente es la sal. En el caso de la cura seca, se pueden agregar condimentos y otros saborizadores. Para hacerlo simple, combina 1 taza de sal kosher, media taza de azúcar negra y una cucharada de pimienta negra molida. Aplica la cura generosamente a la carne y cubre toda la superficie; incluye las grietas y los dobleces. Cualquier zona que no haya sido cubierta se pudrirá. Coloca la carne en bolsa plástica que pueda sellarse en la parte más fría del refrigerador por diez días y procura darla vuelta todos los días. Mientras el cerdo se cura, los líquidos se concentran en la bolsa. No te preocupes. Después de diez días, retira la carne y lávala por completo. La panceta ya está lista para ahumarse.

Cura humeda

La cura húmeda, o salmuera, es una solución de sal que se usa en lugar de la cura seca. Para hacerlo con la panceta de paleta, mezcla partes iguales de sal kosher y miel y cubre toda la carne. Colócala en una bolsa plástica que pueda sellarse y quita todo el aire que puedas. Ponla en la parte más fría del refrigerador por una semana y dala vuelta todos los días. Al final de la semana, quita el cerdo y lava la cura completamente. El tocino ya está listo para ahumarse.

Curas comerciales

Hay algunos productos que se pueden conseguir de manera comercial para curar el cerdo, como pueden ser el Morton’s Tender Quick y el Hi Mountain Seasonings Buckboard Bacon Cure, pero estos artículos contienen nitritos, algo que seguramente muchos cocineros caseros quieren evitar por motivos de salud. Para mantener a los nitritos y nitratos fuera de la panceta curada en casa, no uses nada que los contenga. Sin embargo, el tocino que se cure con estos productos durará más que el que se cura usando una solución a base de sal. Para utilizar estos ingredientes, simplemente sigue las instrucciones que se exponen en el paquete.

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