¿Se debe humedecer la madera antes de utilizarla para ahumar carnes?

Escrito por isaiah david | Traducido por pilar celano
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¿Se debe humedecer la madera antes de utilizarla para ahumar carnes?
Carne ahumada. (Appetizing piece of smoked meat image by Fanfo from Fotolia.com)

Para muchos fanáticos, ahumar pescado o carne más que una práctica culinaria es una obsesión. Los cocineros de asado prueban incansablemente diferentes tipos de madera y buscan la manera perfecta de ahumar la carne. Existen numerosas opiniones respecto de si se deben mojar los trocitos de maderas, pero no existe una respuesta definitiva. Experimenta por tu cuenta y descubre qué método funciona mejor para ti.

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Sin mojar

Algunos asadores no mojan los trocitos de madera. Amazingribs.com sostiene que la madera no se debe mojar, porque absorbe solo entre el 3 y el 6 % del agua por peso y ese agua solo penetra la madera en forma superficial. Lo que se afirma en este sitio es que lo único que hace el agua es humedecer el carbón, dificultando el mantenimiento de una temperatura constante. Algunos cocineros aconsejan lograr un equilibrio, mojando los trocitos pequeños para ralentizar la combustión, pero no los trozos más grandes, que se queman con menor rapidez.

Humedecer con agua

Muchos asadores prefieren humedecer los trozos de madera. Esto desacelera el proceso de combustión y ayuda a mantener la carne húmeda. Las sugerencias respecto del tiempo en que se deben dejar en remojo los trozos de madera varían, entre 15 minutos y toda la noche. Cuanto más tiempo los mojes, más tardará la madera en quemarse, lo que afectará el asado. Si quieres darle solo un toque de humo a un corte de carne, por ejemplo, es aconsejable que mojes los trocitos de madera durante 15 minutos. Por otro lado, si vas a cocinar carne de cerdo lentamente durante algunas horas, será mejor que dejes las maderas en remojo durante varias horas. Dale palmaditas o sacude la madera para que se seque antes de introducirla en el asador, para evitar que el exceso de agua enfríe el fuego.

Otros líquidos

Mojar los trocitos de madera puede ayudarte a extender el tiempo que tardan en quemarse, pero también puede acentuar el sabor de la carne. Smokinlicious.com recomienda mojar las maderas con cerveza, vino y whisky además de agua para realzar aún más el sabor. Algunos cocineros utilizan también jugo de limón para darle un dejo de acidez a los alimentos por medio del humo. La carne y el pescado ahumados consisten en ir probando diferentes alternativas hasta lograr el sabor perfecto. Por lo tanto, siéntete libre de experimentar con diferentes líquidos para saber qué efecto producen en el resultado final.

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