¿Cuándo debería remover las semillas del tomate en las recetas?

Escrito por rachel hozey | Traducido por marcela carniglia
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¿Cuándo debería remover las semillas del tomate en las recetas?
Tomate. (Thinkstock/Comstock/Getty Images)

Cuando las recetas requieren semillas de tomate, lo que realmente significa es eliminar las semillas junto con la jalea y el jugo que las rodea. Muchos cocineros quitan esta "pulpa" para evitar que un plato terminado, especialmente uno que no está cocido como la ensalada o el pico de gallo, quede demasiado húmedo. Otros quitan las semillas porque dicen que son amargas y arruinan la textura o el aspecto del plato.

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Remover las semillas

El problema de eliminar las semillas es que al hacerlo se altera el sabor del tomate. El sabor de un tomate proviene de la mezcla de azúcares y ácidos. Los azúcares (sólo el 3% del tomate contiene azúcar) se encuentran en la pared carnosa, los ácidos (principalmente ácido cítrico, málico y glutámico) en la jalea y jugo que rodean a las semillas. Si le quitas las semillas y la jalea, cambias el perfil de sabor de los tomates y puedes necesitar compensarlo añadiendo un poco ácido, como jugo de limón o lima, al plato terminado. Rara vez es necesario eliminar las semillas del tomate si estás planeando cocinarlos, aunque por razones estéticas tal vez lo desees. Si este es el caso, puedes conservar el sabor ácido cocinando a fuego lento la piel, la jalea y el jugo por separado de la pulpa. Por lo tanto cocinar el tomate sin destruir los ácidos se puede hacer cocinando la jalea y las semillas, junto con la piel, hasta que los líquidos se reduzcan a la mitad, y luego cuela lo que queda de la pulpa cocida. De esta manera se reduce la cantidad de líquido, pero no pierde su sabor.

Contenido de semillas relativo para la variedad

Mientras que el tamaño y el color del tomate no necesariamente indican cuánta pulpa tendrá, la variedad de tomate sí lo hará. El tomate ciruela, también conocido como Roma, y algunas veces llamado tomate de pasta porque se usa para hacer pasta de tomate, tiene una pulpa gruesa y menos jalea que otras variedades. También por lo general contienen menos jugo. Los tomates Beefsteak (bistec) tienen una pequeña cavidad en las paredes de pulpa gruesa; por lo tanto, contienen menos semillas. La ensalada de tomates tiende a contener una gran cantidad de jalea, curiosamente suficiente, ya que a la mayoría de los cocineros nos les gusta el jugo adicional en sus ensaladas. Los tomates cereza y uva, a pesar de que cuentan con mucho jugo con relación a su tamaño, sin embargo tienen una baja proporción de jalea en su pulpa.

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