Salud

¿Cómo se descomponen los alimentos?

Escrito por contributing writer | Traducido por patricia a. palma

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¿Cómo se descomponen los alimentos?

La materia vegetal se descompone

Alimentos image by David Tijero Osorio from Fotolia.com

Nuestra comida en la cadena alimenticia

Los alimentos se descomponen como cualquier otra materia orgánica. Las bacterias, los hongos, el oxígeno y la humedad transforman la materia vegetal y animal, conviertiéndola en los nutrientes orgánicos básicos para el suelo, el eslabón más bajo en la cadena alimenticia. La comida descompuesta es poco apetecible e incluso peligrosa para el consumo humano. Por eso, nos afanamos tratatando de entender la descomposición de los alimentos y cómo prevenirla o retrasarla.

Las bacterias y los hongos colonizan los alimentos

La comida no se descompondría si no fuera por las bacterias y los hongos. Colectivamente llamados saprófitos, estos microbios son los descomponedores primarios de toda la materia orgánica muerta. Son transportados por el aire o se transfieren a los alimentos por contacto.

Las superficies dañadas de los alimentos favorecen la aparición de microbios

Algunos alimentos, como la fruta, tienen una piel suave y seca que les sirve como barrera natural contra las bacterias y hongos. Los frutos sanos no pueden descomponerse durante varios días, incluso a temperatura ambiente. Pero si su piel se rompe por golpes o cortes, los microbios tendrían una entrada al interior húmedo de la fruta. En ese caso, la descomposición se produciría rápidamente.

Los hongos son vitales para la descomposición de la materia vegetal

A menudo, los hongos son los primeros microbios que colonizan la materia orgánica muerta. Estos son capaces de descomponer las paredes celulares de las plantas, o celulosa, permitiendo que sus nutrientes sean más accesibles para las bacterias. Ciertas especies de hongos habitan en los sistemas digestivos de los animales, como en el ganado y las termitas, que tienen dietas con alto contenido de celulosa para digerir el pasto y la madera. En nuestra comida, podemos ver hongos como el moho sobre la superficie de los alimentos.

Las bacterias y los hongos se alimentan de nuestra comida

Toda la materia orgánica muerta es alimento potencial para las bacterias y hongos. Sin embargo, las moléculas de la materia vegetal y animal son demasiado grandes para atravesar las membranas celulares de estos microbios. Por eso, las moléculas deben desglosarse primero. Las enzimas segregadas por las bacterias y los hongos descomponen las grandes moléculas de los alimentos en moléculas más pequeñas para que puedan absorberlas fácilmente. Entonces, los microbios utilizan la energía de los alimentos para dividirse y multiplicarse.

La descomposición de los alimentos requiere de oxígeno y agua

Alimentos image by David Tijero Osorio from Fotolia.com

Además de una fuente de alimento, las bacterias y los hongos también necesitan de agua y oxígeno para vivir. La escasez de cualquiera de estos elementos limitará el número de microbios que vivirá en la comida. Este es el principio detrás del envasado al vacío y la liofilización como métodos de conservación de alimentos. Sin embargo, algunas bacterias, como la Clostridium botulinum, que causa el botulismo, pueden descomponer los alimentos en ausencia de oxígeno, siempre y cuando el agua esté presente. En este proceso, llamado descomposición anaerobia, se producen toxinas peligrosas. Las latas abolladas son un caldo de cultivo para la bacteria del botulismo.

Temperaturas que favorecen una rápida descomposición

Temperaturas entre los 40 y 140 grados Fahrenheit son ideales para la descomposición de los alimentos. A estas temperaturas, la actividad de los microbios y enzimas se ha optimizado, lo que hace que la energía de los alimentos esté más accesible para las bacterias y hongos. En consecuencia, crecen y se multiplican rápidamente. Sin embargo, la comida también se descompone a temperaturas más bajas, incluso congelada, aunque más lentamente. Esta es la razón por la que no debe guardarse indefinidamente en el refrigerador. Al cocinar, las bacterias presentes en los alimentos son destruidas a temperaturas entre 145 y 180 grados de Fahrenheit. La temperatura exacta depende de la especie de cada bacteria en particular.

Condiciones químicas que inhiben la descomposición

Un alto contenido de azúcar, sal o ácido crea un ambiente hostil para los hongos y las bacterias. Algunos métodos comúnmente utilizados para preservar los alimentos son el confitado, la cura con sal y conservarlos en salmuera.

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