¿Por qué desinflar la masa y dejarla levantar de nuevo?

Escrito por cassie damewood | Traducido por arturo valencia
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¿Por qué desinflar la masa y dejarla levantar de nuevo?
Dejar leudar la masa dos veces aporta sabor y textura. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

La mayoría de las recetas con levaduras indican que la masa debe levantar dos veces antes de hornearse. Este paso no es necesario pero es recomendado por que esto añade textura y sabor al producto terminado. Ya que la levadura es un organismo vivo, la manera en que se activa y como se incorpora a los demás ingredientes es un proceso clave para lograr exitosamente un pan hecho con levadura.

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Mezclar y amasar.

Mezcla los ingredientes secos con un batidor normal o eléctrico, añade los componentes líquidos y combina todo con una cuchara de madera o en una batidora. Cuando la masa esté manejable y se pueda formar una bola, pásalo a una superficie enharinada, aplánalo en forma de disco y amásalo de 3 a 5 minutos. Esto requiere de estirar y doblar repetidamente con la base de la mano. Si tu batidora tiene un gancho especial para amasar, deja la masa en el recipiente y deja que la maquina haga el trabajo por la misma cantidad de tiempo. La masa estará lo suficientemente amasada cuando la superficie se vea suave y elástica. Para una masa húmeda y pegajosa, puedes omitir el paso de amasado y dejarlo leudar directamente en un refrigerador durante toda una noche en un recipiente cubierto con papel plástico transparente. Amasar activa el gluten en la masa cuando el harina se mezcla con algún líquido, y una masa húmeda auto activa el gluten. El gluten crea el cuerpo del pan y la levadura en la masa la hace levantar.

Primer leudado

Coloca la masa preparada en un recipiente lo suficientemente grande para que doble su tamaño sin pasar las orillas del contenedor. Cúbrela ajustada con papel plástico transparente y déjala en un lugar cálido, y sin corriente de aire para dejarla levantar por 2 horas. El leudado es el resultado del azúcar convertido a dióxido de carbono y alcohol gracias a los ingredientes activos de la levadura. Cuando la masa haya doblado su tamaño, desínflala picándola con 2 dedos para dejar que los gases salgan. Amásala unas cuantas veces para dejar salir todas las burbujas. Cuida de no sobre trabajar la masa, recuerda que esta es una masa para pan.

Dar forma

Antes de proceder al segundo leudado, dale la forma deseada a la masa. Esto puede hacerse simplemente dejando la masa dentro de un molde para pan, cortándolo en trozos pequeños para un molde para panques.

Segundo leudado

Cubre la masa con papel plástico transparente y déjala leudar hasta que doble su tamaño. El segundo leudado hace que el pan sea más suave y le da más sabor a levaduras. No lo dejes aumentar demasiado o sino este pasara el molde y se desbordara al meterlo en el horno caliente. Una vez horneado déjalo enfriar en el molde durante 1 o 2 minutos, sácalo y déjalo enfriar completamente en una rejilla enfriadora para permitir que el aire circule por todos los lados del pan.

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