Diferencia entre un caldo y consomé

Escrito por patricia telesco | Traducido por andrés marino ruiz
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Diferencia entre un caldo y consomé
El consomé y el caldo tienen funciones culinarias diferentes. (broth with noodles and vegetables image by Maria Brzostowska from Fotolia.com)

Las personas suelen utilizar libremente los términos consomé y caldo. Desde un punto de vista culinario, son dos cosas diferentes. Ambos están diseñados para darle sabor a los platillos de acompañamiento, como el arroz, o como base para una sopa. Por comparación, el consomé es utilizado en salsas y en platillos principales. Tanto el caldo como el consomé son buenas adiciones a una cocina.

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Diferencias

El consomé tiene un sabor más complejo que el caldo y no reacciona de la misma forma bajo procesos, como por ejemplo, el desglazado. El consomé tiene mayor consistencia que el caldo, de modo que permite recoger todos los sabores de una sartén y unirlos.

Para preparar caldos se agrega más que huesos a la mezcla. Algunos cocineros recomiendan utilizar un estofado de pollo. Por comparación, el consomé tiene menos carne, aunque más huesos. Por ejemplo, para un consomé de pollo, los huesos del ave son asados y luego cocidos en agua junto a hierbas y vegetales hasta que los huesos hayan soltado todo su colágeno, lo cual toma unas 6 horas.

Sabor

La intención de un caldo es transmitir un intenso sabor a vegetales o carne. Por eso es que está condimentado, para resaltar platillos de acompañamiento que de otra forma no tendrían tanto sabor. Por comparación, el consomé tiene más profundidad, menos condimento y un sabor mucho más profundo. no es inusual que los restaurantes tengan consomé fresco preparado a diario para su uso.

Similaridades

Tanto el consomé como el caldo tienen procesos de preparación similares, así como ingredientes en común. Ambos comienzan con agua, apio, zanahorias, perejil, laurel, tomillo, cebollas y pimientos. Adicionalmente, los consomés y caldos de carne pueden tener pollo, carne vacuna, ternera, venado, gallina o cerdo. Los consomés y caldos de vegetales pueden contener, también, brócoli, coliflor o tomate.

Preparar consomé

Coloca los huesos de animales a asar junto con zanahorias, cebolla y apio a 400 ºF (200 ºC) durante una hora antes de pasarlos a la olla, junto con suficiente agua para cubrir los huesos y vegetales por completo. Cocina de forma lenta para extraer todo el colágeno.

Por cada 5 libras (2,5 kg) de huesos y carne utiliza tres cebollas medianas, tres zanahorias y dos tallos de apio. Añade hojas de laurel, una cucharadita de perejil y una cucharadita de tomillo.

Retira la grasa de la parte superior del consomé mientras lo cocina. No lo lleves a hervor. Luego de una seis horas, el consomé estará listo. Cuélalo y almacénalo en el refrigerador. Si no lo utilizarás de forma inmediata, congélalo.

Preparar caldo

El proceso para preparar caldo es muy similar al de preparar consomé. Comienza con los trozos de carne y huesos. Por cada 4 libras (2 kg), querrás añadir una cebolla, dos zanahorias, dos tallos de apio, cinco pimientos, una hoja de laurel y tres ramos de tomillo y perejil. Coloca todo en una olla grande con 4 cuarto (3,7 l) de agua. Lleva la preparación a un hervor muy suave, y luego reduce el fuego, dejando que todo se cocine lentamente. Retira la grasa de la superficie del caldo y continúa cocinando durante una hora.

Retira el pollo y continúa permitiendo que la preparación se reduzca por otra hora. Deja enfriar y cuela la preparación, almaceándola en el refrigerador o congelador.

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