Lo básico

La harina está hecha del trigo y contiene dos componentes principales: almidón y proteína. Cuando se la mezcla con agua, las proteínas en la harina se unen y forman el gluten, que crea la elasticidad en la masa y atrapa los gases que genera la levadura, que es la que hace que el pan se leve. Para las cosas horneadas, como el pan, cuanto más gluten, la textura es más dura. Para los pasteles y los pastelitos, cuanto menos gluten, mejor, porque se logra un producto final más suave y menos duro.

Categorías

La harina se categoriza según su contenido proteínico. La harina para pan tiene el porcentaje más alto, que va del 12 al 14 por ciento. Como su nombre lo indica, es perfecta para el pan y también sirve para las pastas. La harina común tiene un contenido proteínico de 10 a 12 por ciento y se la puede usar en casi cualquier receta; sin embargo, no produce los mismos resultados que otras harinas más específicas quizás sí. La harina de repostería (entre el 6 y el 8 por ciento) y la de para pastelitos (8 a 10 por ciento) tienen el menor nivel de proteínas, lo que las vuelve ideales para los pasteles y las masas de repostería, pero para nada recomendables para el pan.

Harina de repostería

Se conoce a la harina de repostería por ser la de menor contenido proteínico y por el proceso de blanqueamiento al que se somete, lo que la hace más liviana, pero lo suficientemente fuerte como para levarse incluso cuando se la mezcla con azúcar y agua. Tiene una textura más como sedosa y produce una miga más fina que la hace ideal para los pasteles más delicados. La harina de repostería también sirve para las tapas de masa, las galletas y los pastelitos.

Harina común

La harina común, al contrario de la de repostería, tiene la suficiente cantidad de proteína como para hacer pan y, al igual que ésta, puede ser utilizada para hacer tortas, galletas y pastelitos, aunque el resultado naturalmente no sea el mismo. La harina común viene o bien blanqueada o bien no sometida a ese proceso, que lo único que hace es afectar su color. Cuando utilices la harina común en lugar de la de para pan, agrega una cucharada más por taza. Cuando la uses en reemplazo de la de repostería, saca 2 cucharadas por porción.