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Cuál es la diferencia entre el polvo para honear y el bicarbonato de sodio

Escrito por norma devault | Traducido por vanesa sedeño
Cuál es la diferencia entre el polvo para honear y el bicarbonato de sodio

El polvo para hornear o el bicarbonato de sodio se usan para leudar la masa de las galletitas, tortas y pasteles.

Jupiterimages/Polka Dot/Getty Images

Utilizar polvo para hornear o bicarbonato de sodio en una receta depende de cuál de los dos dará el mejor sabor y textura en una comida en particular, de acuerdo con Wayne Gisslen en el libro "Cocina profesional" (“Professional Cooking”). Ambos productos reaccionan con los líquido y el calor generando burbujas gaseosas para que las tortas y otros alimentos horneados leuden. Algunas recetas necesitan bicarbonato de sodio y otras necesitan polvo para hornear según el tipo de ingredientes que contienen, el calor y el tiempo estimado previo a la cocción de la masa.

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Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio es un alcalino, opuesto al ácido. Cuando se combina con un ácido en un masa húmeda, la reacción química entre ambos produce burbujas de dióxido de carbono que leudan la masa sin la necesidad de calor. Esta reacción se inicia al mezclar los ingredientes, por eso la masa debe ser horneada de inmediato para que los gases leudantes no se evaporen provocando que el producto no leude como corresponde. Algunos de los ácidos que reaccionan con el bicarbonato de sodio son miel, suero de mantequilla, yogur, cacao, chocolate, frutas, melaza y azúcar negra. A menudo el cremor tártar también se utiliza como ácido. La cantidad de bicarbonato de sodio que debes usar en una receta depende de cuánto necesitas equilibrar los productos ácidos, de acuerdo con Wayne Gisslen en "Cocina profesional".

Polvo para hornear

Los polvos para hornear son mezclas de bicarbonato de sodio y un ácido para generar la reacción química. Los polvos de acción simple necesitan humedad para liberar los gases. Cuando agregas el polvo para hornear en la leche o el agua, el químico alcalino y el ácido reaccionan juntos y producen las burbujas de dióxido de carbono. Una vez que hayas elaborado la masa, debes hornearla inmediatamente, porque en los polvos de acción simple, los gases se liberan al instante. En cambio, si bien los polvos de doble acción liberan algunos gases durante la elaboración de la masa, necesitan el calor del horno para completar la reacción química. Por eso puedes dejar reposar la masa de la tortas durante un tiempo antes de hornearlas. Recuerda que si incorporas más polvo para hornear que la cantidad necesaria, la preparación tendrá sabores indeseables.

Diferencias

El bicarbonato de sodio es bicarbonato sódico puro; el polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y varios ingredientes ácidos. Debido a que el polvo para hornear contiene ácidos incorporados, como el cremor tártaro, puede combinarse con ingredientes comunes como la leche o el agua y continua produciendo burbujas gaseosas; el bicarbonato de sodio necesita incorporar ingredientes que brinden la fuente ácida en la receta. El bicarbonato de sodio tiene otros usos, aparte del culinario. Se puede utilizar para cepillarse los dientes, absorber los malos olores en el refrigerador o como antiácido.

Usos

A menudo, puedes encontrar el bicarbonato de sodio utilizado en recetas de galletitas. Es un producto sencillo, no ácido y tiene un sabor amargo si no tiene un complemento ácido, como suero de mantequilla. La cantidad de bicarbonato de sodio que debes usar en una receta depende de cuánto necesitas equilibrar los productos ácidos; si notas que la mezcla necesita leudar más, no agregues bicarbonato, sino un poco de polvo para hornear, ya que este contiene ácidos y base, y no modifica el sabor. Además, el polvo para hornear es uno de los ingredientes más comunes en las tortas y panecillos.

Reemplazos

El bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son productos diferentes y no son intercambiables en las recetas; no puedes reemplazar uno por el otro. Sin embargo, si no tienes polvo para hornear, puedes elaborarlo tu mismo. Para preparar una cucharada del producto, mezcla 5/8 cucharada de cremor tártaro y 1/4 cucharada de bicarbonato de sodio, según la recomendación de ArmHammer.com, fabricantes de una marca comercial de bicarbonato de sodio.

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