Diferencias entre el ácido cítrico y el ácido ascórbico

Escrito por tom wagner | Traducido por maria eugenia gonzalez
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Diferencias entre el ácido cítrico y el ácido ascórbico
Las frutas cítricas son una buena fuente de ácidos ascórbico y cítrico. (Citrus image by Marek Kosmal from Fotolia.com)

Con ambos ácidos, cítrico y ascórbico, en muchas etiquetas de alimentos, no es difícil confundir a estos dos químico similares pero dispares. El hecho de que puedas encontrarlos en altas cantidades en todas las frutas cítricas puede confundir más. Muchos piensan que los cítricos son una fuente principal de vitamina C, por lo que parecería natural asociar el ácido cítrico con esta vitamina esencial, pero la verdad es lo opuesto: la vitamina C y el ácido ascórbico son químicamente lo mismo.

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Definición

Tanto el ácido ascórbico (vitamina C) como el ácido cítrico son ácidos cristalinos débiles solubles en agua.

Composición química

Las composiciones químicas de ambos ácidos son extremadamente similares, difiriendo solo en un solo átomo de oxígeno. El ácido ascórbico contiene seis átomos de carbono, ocho de hidrógeno y seis de oxígeno; y el ácido cítrico contiene seis átomos de carbono, ocho de hidrógeno y siete de oxígeno. No obstante, las estructuras moleculares de estos ácidos difieren considerablemente. Además, el ácido cítrico es un químico intermedio fundamental en el ciclo de Krebs (la segunda etapa del metabolismo celular que convierte la glucosa en dióxido de carbono en casi todas las células de la Tierra), lo que lo hace esencial para prácticamente todos los seres vivos.

Fuentes

Aunque ambos están presentes en las frutas cítricas (las piñas también contienen ácido cítrico), es ácido ascórbico existe naturalmente en los tomates, las patatas y las verduras de hoja, como la espinaca. Las mejores fuentes de vitamina C incluyen los repollitos de Bruselas, los pimientos morrones, el kiwi y el brócoli (los vegetales de color verde oscuro son particularmente una gran fuente de ácido ascórbico).

Usos comerciales

Debido a la facilidad y el bajo costo de fabricación, muchos procesadores de alimentos comerciales usan ácido ascórbico y cítrico como aditivos y conservantes antioxidantes (usan el ácido cítrico para dar un sabor moderadamente agrio a los refrescos). Durante el procesamiento de los alimentos, la mayoría de las frutas y vegetales pierden su vitamina C natural, normalmente por la cocción; por lo tanto, los fabricantes agregan ácido ascórbico producido artificialmente para reemplazar el que se perdió. El ácido cítrico también es un componente principal de muchos lustradores de metal.

Usos medicinales

Además de su rol fundamental en el metabolismo celular, el ácido cítrico también contribuye en la absorción del cuerpo de ciertos minerales, como calcio (a esto se debe que el citrato de calcio -una combinación de calcio y ácido cítrico- se encuentre a menudo en el jugo de naranja). En el pasado, la vitamina C cumplía un papel principal en la prevención del escorbuto; hoy sus usos principales son como antioxidante natural en la prevención del cáncer.

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