Diferencias entre carnes curadas y sin curar

Escrito por fred decker | Traducido por mercedes roch
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Diferencias entre carnes curadas y sin curar
Los derivados del cerdo, como el jamón y el tocino, se pueden vender como productos curados o no curados. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

El proceso de curado de la carne fue creado a partir de la necesidad de evitar que se eche a perder durante los tiempos antiguos. Durante siglos, la sal y el salitre se utilizaron para curarla. Hoy en día el proceso de curado se presenta en muchas formas diferentes. La carne sin curar es la que no ha tenido nada agregado a ella para que no se eche a perder. Muchas personas optan por productos sin curar para evitar el sodio y los productos químicos que se añaden a las carnes curadas.

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Carnes curadas

Según el USDA, el curado es el proceso de añadir "nitrato de sal, sodio o potasio (o nitro), nitritos, y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y aceleradores de curado, por ejemplo, ascorbato de sodio, a la carne de cerdo para el desarrollo del color, la conservación y a mejora del sabor ". El objetivo del curado es evitar el crecimiento de bacterias, incluyendo el Clostridium botulinum, comúnmente llamada botulismo, que puede ser un microorganismo letal cuando es consumido por seres humanos.

Carnes sin curar

Las carnes no curadas no tienen nitrato de curado añadido. La carne puede no tener el mismo color rosado rojizo que las carnes curadas, y tendrá un sabor ligeramente diferente. Los productores de carnes no curadas deben ser muy cuidadosos con el crecimiento de bacterias, que se genera entre los 40 y 140 grados Farenheit (4,5 y 60 grados Celsius), según el sitio web Bird Flu Manual.

¿Cuándo la carne no curada es realmente curada?

Hay ocasiones en que los productos comercializan su productos diciendo que no está curado cuando, de hecho, la carne se ha sometido a un proceso de curado. Por ejemplo, el salami requiere el uso de nitratos en la preparación de la carne. El salami sin curar se ha curado de agentes que se consideran "agentes de curado naturales". La mayoría de las plantas en la naturaleza tienen nitratos ya en ellas. Una sustancia tal como el zumo de apio se puede utilizar como un agente de curado natural y, por lo tanto, la carne se comercializa como sin curar.

Tipos de curado

Hay un número de diferentes tipos de procesos de curado. El proceso de curado en seco utiliza sales y otros ingredientes para secar la humedad y mantener la carne fresca. El proceso de curado en seco lleva de seis meses a un año para completarse. Se dice que el proceso seco concentra el sabor de la carne, de acuerdo con la USDA. El proceso húmedo o salmuera de curado es más común. Los ingredientes de curado se inyectan en la carne antes de la cocción.

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