Diferencias nutricionales entre la leche cruda y la leche pasteurizada

Escrito por lizzy darnill | Traducido por marcela carniglia
Diferencias nutricionales entre la leche cruda y la leche pasteurizada

La leche cruda está disponible para el consumo humano en algunos estados de los Estados Unidos.

Jupiterimages/Comstock/Getty Images

En medio de una tendencia hacia los productos alimenticios crudos, orgánicos y puros en vez de las variantes procesadas y químicamente mejoradas, se debate en cuanto al valor nutritivo de la leche cruda versus la leche pasteurizada. La leche cruda es la leche que no ha sido pasteurizada, calentada a una temperatura alta para matar las bacterias dañinas. Según la Health.org, los partidarios de la leche cruda argumentan que el proceso de pasteurización destruye las enzimas beneficiosas, los nutrientes y las bacterias. Incluso sugieren que el consumo de leche cruda puede combatir la intolerancia a la lactosa, así como también proteger contra las alergias, asma, problemas de la piel y las infecciones del tracto urinario. La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos o FDA, argumenta que leche pasteurizada tiene el mismo valor nutricional que la leche cruda, y que el consumo de leche cruda puede ser peligroso, especialmente para aquellos con un sistema inmune debilitado o los que no están acostumbrados a beberla.

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Procesamiento de la leche

La leche cruda comprada al granjero, debería estar enumerada con la "categoría A". Esto significa que la leche es inspeccionada dos veces al año, testeada mensualmente por las bacterias y enfriada a 50 grados Fahrenheit (10 grados Celsius) durante las dos horas siguientes al ordeñe. Un estudio FoodNet de la población en 2006-07 estimó que el 4% de los productos lácteos consumidos en los Estados Unidos fueron sin pasteurizar. La leche pasteurizada se almacena luego de ser calentada a una temperatura elevada durante un corto período de tiempo para matar las bacterias. El proceso fue desarrollado con el fin de matar los microbios dañinos que causan enfermedades como la fiebre tifoidea, la tuberculosis, la difteria y la listeriosis. Además de ser pasteurizada, la leche es homogeneizada para degradar las partículas de grasa y evitar la formación de una capa de crema. Ésta se enfría, se envasa y luego se transporta y almacena a bajas temperaturas.

Variaciones nutricionales

Existen pequeñas variaciones en el valor nutricional de la leche cruda y leche pasteurizada. La niacina, ácido fólico y la vitamina D siguen siendo los mismos. En la leche pasteurizada hay una ligera pérdida de tiamina, un 5% de pérdida de vitamina E y menos del 10% de pérdida de biotina, vitamina B12. La pasteurización destruye algunas de los enzimas de la leche cruda pero estas no son consideradas vitales para la salud humana. Los beneficios para la salud de la leche pasteurizada son juzgados por superan ampliamente estas ligeras pérdidas nutricionales, tanto en términos de hacer la leche apta para beber y almacenarla o extender su vida útil.

Riesgos de la leche cruda

La FDA desalienta el consumo de leche cruda debido a los posibles riesgos para la salud. La leche sin pasteurizar puede transportar peligrosos virus y bacterias, incluidos el norovirus, la salmonella, E. coli y listeria. La leche cruda puede estar infectada a través de una serie de fuentes, incluyendo las enfermedades bovinas, las bacterias en las heces de la vaca, infecciones en la ubre, contaminación cruzada humana y equipos de procesamiento sucios. Desde 1998 hasta el año 2008, hubieron 86 brotes debido al consumo de leche cruda o productos a base de leche cruda que resultaron en 1676 enfermedades, 191 hospitalizaciones y dos muertes, de acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Esta cifra es probablemente mayor ya que en muchos casos no se denuncia. Los de mayor riesgo son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Otros factores

Muchos consumidores de leche cruda dan fe de su valor nutricional y del hecho de que nunca han tenido algún tipo de enfermedad. Los que producen leche cruda para su propio consumo tienen más control sobre los factores ambientales aplicables a la producción de la misma, aunque los niveles de bacterias en la leche cruda pueden ser impredecibles y beberla siempre conlleva riesgos. Los individuos pueden acumular defensas inmunitarias a ciertas bacterias de la leche cruda. Por lo tanto, la leche cruda no debe ser bebida por cualquier persona que no esté acostumbrada a hacerlo.

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