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Diferentes cortes de carne de pescado

Escrito por cheryl a. beller | Traducido por enrique pereira vivas
Diferentes cortes de carne de pescado

Una amplia variedad de pescado está disponible en un número de diferentes cortes.

fishes image by AGITA LEIMANE from Fotolia.com

Numerosas especies de peces disponibles en el mercado vienen en una variedad de cortes. Un elemento básico en la dieta de los seres humanos mucho antes del advenimiento de la agricultura, el pescado ha sido históricamente abundante, barato y relativamente fácil de atrapar y de cocinar. El océano produce 3.000 libras (1.360,8 Kg) de pescado comestible por acre cúbico, superando ampliamente el rendimiento de comestibles de un acre de tierra. El pescado es una excelente fuente de proteínas y de ácidos grasos saludables.

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Filete

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Un filete es un corte que elimina la piel y los huesos y se corta en paralelo a la espina dorsal. Un ejemplo de un filete (de la palabra francesa 'fillet') es una división o un lado de salmón o filete de lenguado. Entre otras variedades, el bacalao, la perca, la trucha, el salmón, el róbalo, el pez de ojos saltones y el pescado blanco se suelen preparar de esta manera. Un filete es uno de los cortes más populares de pescado, ya que es fácil de comer, aunque todavía se pueden retener algunos huesos pequeños.

Bistec o Darne

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Un bistec o un darne es un corte grueso de sección transversal alrededor del pescado, perpendicular a la columna vertebral. El bistec a menudo retiene parte de la columna vertebral. El pez espada, el atún y el salmón se corta en filetes. Normalmente de ½ a 1 pulgada (1,27 a 2,54 cm) de grosor, a los cortes de bistec se les quita la piel y las escamas, a pesar que los bistec de salmón, por lo general, conservan la piel.

Supremo

Un corte supremo es un trozo de pescado cortado como filete de forma inclinada y es considerado el corte más selecto de un pescado. También llamado pavé, un corte supremo quita todos los huesos en el filete.

Mariposa o chuleta

Una mariposa o chuleta se inicia con un filete. Uno de los lados del pescado se corta por detrás de la cabeza, alrededor de la barriga, y más estrecho hacia la cola. El proceso se repite en el otro lado del pez, produciendo un filete conectado o doble.

Limpio y listo para freir

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A petición, la mayoría de los mercados limpiarán un pescado entero, de forma gratuita. Un pez limpio se le quitan las escamas y se le eliminan todos los órganos internos. Un pez limpio y listo también se le eliminan sus aletas, cola y cabeza.

Cortes especiales

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Además de los cortes comunes de los peces, hay varios cortes especiales usados ​​en ciertas recetas. El goujon es una tira de filete en harina, lavado en huevo, y recubierto con pan rallado. El tronçon es un pez con un cuerpo aplanado como el lenguado, halibut o el rodaballo, con el corte en el hueso. El paupiette es un filete que se rellena y se enrolla. El cravatte es un filete atado en un nudo. El delice es un filete que está perfectamente relleno y doblado. El en-lorgnette es un corte de filete en dos trozos, dejando uno intacta y el otro rodado. El colére se saltea o se abolla, y se fríe después de quitarle la piel, ojos, branquias y aletas.

Selección de peces

A menos que esté congelado, el pescado tiene una vida útil bastante corta. El pescado fresco es mejor si se prepara en el mismo día en que se ha comprado. Elige un pescado que huela a fresco, como el agua limpia. Evita el pescado que tenga un olor acre a pescado. Cuando presionas dentro de la piel, debe ser elástica en lugar de dejar una impresión del dedo. Los ojos deben ser brillantes, saltones y húmedos la hora de seleccionar un pescado entero. Debajo de las aletas dorsales, las branquias deben ser de color rojo intenso o rosa, no de color marrón claro o gris. Para un pescado congelado de calidad superior, busca las letras FAS, lo que significa que el pescado ha sido congelado en el mar. El pescado FAS se congela a temperaturas extremadamente bajas a bordo de un buque pesquero sólo unos segundos después de ser capturado.

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