El efecto de los diferentes azúcares sobre la levadura

Escrito por michelle cagle | Traducido por paula santa cruz
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El efecto de los diferentes azúcares sobre la levadura
El azúcar es el combustible que usan las levaduras para expandirse. (Yeast dough image by Elzbieta Sekowska from Fotolia.com)

La levadura es un microorganismo vivo comúnmente utilizado en panadería para levar las masas mediante el proceso de fermentación. Para que esta ocurra la levadura necesita un combustible en forma de azúcar. La reacción de la levadura varía dependiendo del tipo de azúcar que se use.

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Cuando se mezcla levadura con azúcar de caña, azúcar de mesa o sustituto del azúcar "equal", la cantidad de dióxido de carbono que libera la mezcla varía. El azúcar de mesa es la que produce más dióxido de carbono, seguida por el azúcar de caña. Como el "equal" no es un azúcar verdadero, produce muy poca cantidad de dióxido de carbono.

Monosacáridos y disacáridos

Los monosacáridos como la dextrosa y la fructosa son moléculas de un solo anillo. Los disacáridos como la sacarosa, la maltosa y la lactosa están formados por dos monosacáridos unidos. Al mezclarse con la levadura, la que produce más fermentación es la maltosa (y por consiguiente más dióxido de carbono) seguida por la dextrosa. La fructosa y la lactosa producen una reacción muy pequeña.

Consideraciones

Para mezclar la levadura con el azúcar debe haber un líquido. La temperatura de este tiene un gran efecto sobre la cantidad de dióxido de carbono que se produce. Si la temperatura es demasiado baja, la levadura no reaccionará con el azúcar; en cambio si la temperatura es demasiado alta, los microorganismos de la levadura se destruirán.

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