El efecto de la pectinasa en las manzanas

Escrito por casandra maier | Traducido por lucia g. cejas
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El efecto de la pectinasa en las manzanas
Se extrae más jugo de las manzanas cuando se usa la pectinasa. (ULTRA F/Digital Vision/Getty Images)

En bioquímica, las enzimas tienen la capacidad de acelerar las reacciones químicas. Estas proteínas aumentan las velocidades de reacción y la degradación de los materiales. La pectinasa es una enzima que se utiliza a menudo en la industria alimentaria. El desglose de pectina, que se encuentra en las células de las frutas, aumenta la cantidad de jugo producido a partir de frutas como la manzana. Si estás interesado, puedes incluso probar los efectos de la pectinasa en las manzanas en casa.

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Conceptos básicos

La pectinasa ayuda en la extracción del zumo de las manzanas. La pectinasa acelera el proceso de romper y digerir la pectina, que se encuentra en las fibras de celulosa de la manzana. La pectina también se encuentra dentro de las capas de la pared celular de la manzana. La enzima pectinasa degrada la pectina, haciendo que cada una de las células de la manzana liberen una mayor cantidad de jugo. Debido al aumento del rendimiento del jugo de manzana, la industria alimentaria a menudo utiliza la pectinasa en la producción de zumo de manzana.

Industria alimenticia

Aunque la edad y el tipo de manzana tiene mucho que ver con la cantidad de jugo producido, la aplicación de la enzima de pectinasa permite que el jugo fluya de la fruta con mayor facilidad. Para extraer el jugo de las manzanas, la industria alimentaria presionará las manzanas para liberar el jugo inicial. La pulpa de manzana se agita a continuación para oxidar cualquier inhibidor de la enzima que podría retardar la reacción de la pectinasa. Cuando la pectinasa se añade, la pulpa se calienta y el jugo fluye de la pulpa de manzana restante. La adición de pectinasa produce más jugo que simplemente apretar las manzanas.

Otros efectos

Antes de que se descubriera que la pectinasa aumenta la extracción del jugo de manzana, la industria de los alimentos utilizaban la pectinasa para aclarar el jugo de manzana. Cuando el jugo se saca de la fruta, es brumoso en apariencia. Agregar la enzima de pectinasa reduce esa nubosidad en el jugo.

Consideraciones

Puedes probar los efectos de la pectinasa en las manzanas en casa y observar la reacción. Sin embargo, no debes beber ni cocinar con cualquiera de los jugos producidos en este experimento casero, ya que la concentración de pectinasa será demasiado alta. Puedes comprar pectinasa en las tiendas que venden vino casero, o comprarla en línea de una empresa suministradora. Prepara la pectinasa de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Experimento

Para completar el experimento, corta dos manzanas en cubos pequeños y colócalas en dos frascos de vidrio separados. Añade 4 mililitros de pectinasa al primer frasco, y 4 mililitros de agua destilada al segundo. Cubre la parte superior de cada frasco con una envoltura de plástico. Coloca ambos recipientes en un baño de agua a 104 grados Fahrenheit (40 grados Celsius). Puedes utilizar un enfriador de poliestireno o una olla para el baño de agua. Asegúrate de que los frascos no floten o se vuelquen debido al exceso de agua en el baño. Una vez pasados los 25 a 30 minutos, saca el jugo de cada frasco en dos tazas de medición separadas. Ten en cuenta que el frasco con la enzima de pectinasa dará más jugo. Se puede experimentar con variedades de este experimento ajustando la temperatura del baño de agua, la cantidad de pectinasa utilizada y la cantidad de tiempo transcurrido en el baño de agua.

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