Los efectos de la temperatura y el pH en las vitaminas

Escrito por camilla medders | Traducido por juliana star
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Los efectos de la temperatura y el pH en las vitaminas
Los efectos de la temperatura y el pH en las vitaminas. (Thinkstock/Comstock/Getty Images)

Los alimentos ricos en vitaminas son parte importante de una dieta saludable, pero muchos factores, como el calor y la acidez, pueden reducir la cantidad de ciertas vitaminas en los alimentos. Al preparar comida rica en vitaminas como las frutas y las verduras es importante tener en cuenta estos efectos.

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La temperatura y las vitaminas solubles en agua

Las vitaminas solubles en agua, como la vitamina C y las vitaminas B, pueden desaparecer cuando los alimentos se calientan. La vitamina C es especialmente susceptible al calor, mientras que algunas de las vitaminas B (por ejemplo la riboflavina y la niacina) no se ven afectadas por ese factor. Además, la práctica de cocinar verduras al vapor o hirviéndolas puede ocasionar que dejen sus vitaminas en el agua.

La temperatura y las vitaminas solubles en grasa

Las vitaminas que son solubles en grasa, incluyendo las vitaminas A, D, E y K, no se ven afectadas por el calor. Los alimentos que las poseen, como las espinacas, zanahorias y la leche enriquecida, pueden hervirse sin perder su valor nutritivo.

El pH y las vitaminas

Las vitaminas C, B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina) pueden ser destruidas por sustancias alcalinas, que tienen un pH elevado. Los alimentos que se cocinan en medios alcalinos como el agua, leche de soja o caldo de verduras pierden sus vitaminas de forma más sencilla que los alimentos cocinados en medios ácidos como el vinagre o la salsa de soja (Referencia 3).

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