Enzimas y tiernizantes de carne

Escrito por beverly bird | Traducido por mariana palma
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Enzimas y tiernizantes de carne
Los cortes de carne poco costosos pueden ser amigables con tu billetera pero difíciles de disfrutar, a menos que los tiernices. (raw t-bone steak image by Kathy Burns from Fotolia.com)

Casi todos los tiernizantes de carne que están disponibles comercialmente en un supermercado contienen una de dos enzimas: papaína o bromelina, según la Compañía de Desarrollo de Enzimas. La papaína y la bromelina rompen el tejido conectivo y las fibras musculares presentes en las carnes. Se obtienen de plantas y su consumo no es dañino para los humanos; pero si te preocupa ingerirlas, golpear un bife con un mazo para carne también rompe las fibras.

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Tipos

La bromelina deriva de las raíces de las piñas mientras que la parte de látex de la papaya produce la papaína. Aunque aproximadamente el 96% de los productos tiernizantes de carne utilizan una de estas dos enzimas, algunos pueden contener ficina de higueras, aspergillus oryzae, bacillus subtilis o incluso pancreatina tomada del páncreas de animales, a menudo cerdos. Lee la etiqueta del producto que estás comprando para saber qué tipo de enzima contiene.

Cantidad

La Compañía de Desarrollo de Enzimas recomienda utilizar tiernizantes comerciales de carne que contienen enzimas en cantidades de 1 cucharadita por cada libra (450g) de carne. Los tiernizantes contienen entre 0,75 y 1,5 unidades de coagulación de leche por cada gramo; esta es una medida de cuán efectivamente funciona la enzima. Una cucharadita equivale a 3 gramos.

Aplicación

Anteriormente, las enzimas se inyectaban a los animales antes de ser faenados, según la Compañía de Desarrollo de Enzimas. Esto ya no es así. Los tiernizantes de carne vienen en polvo para poder rociar la cantidad que quieras sobre la comida. Luego de espolvorearla, penetra la carne con un tenedor para que las enzimas puedan entrar en ella. También algunos adobos contienen enzimas.

Variaciones

Si no te sientes cómodo consumiendo enzimas manufacturadas, el sitio web GourmetSleuth indica que puedes obtener los mismos resultados usando bromelina y papaína en sus estados naturales, marinando la carne en jugo de piña o de papaya. Los melones rocío de miel, el kiwi, el jengibre y el higo también contienen enzimas naturales.

Desventajas

Las enzimas no se activan hasta no alcanzar una temperatura de 160º F (70º C). Si prefieres tu carne poco hecha o a medio cocinar, no alcanzará esa temperatura. Si no sirves la carne inmediatamente, la bromelina y la papaína siguen activas y trabajando. Eventualmente, si tienes restos de comida que vas a guardar en el refrigerador, las enzimas convertirán la carne en papilla. Cuando los adobos tienen enzimas, ocurrirá lo mismo si marinas tus alimentos demasiado tiempo.

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