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Rebana la carne en tiras de aproximadamente 2 pulgadas de ancho utilizando la tabla de cocina y un cuchillo. Haz tiras más cortas para comensales que prefieran su biltong más duro, ya que las tiras se secarán más rápidamente y se tornarán más duras. Deja espacio en la tabla para preparar las especias.

Combina la sal y el azúcar morena (al gusto) con una cucharada de bicarbonato de sodio, una cucharada de pimienta negra, 1/2 taza de cilantro molido y 2 cucharaditas de salitre. Mezcla todo bien antes de esparcirlo sobre la superficie de la carne. Asegúrate de tener una cubierta uniforme de todos los ingredientes sobre la carne antes de colocar las tiras en capas en la cacerola.

Rocía vinagre o vinagre de vino tinto (al gusto) sobre cada capa de carne mientras la acomodas en la cacerola. Coloca tiras de carne encima de otras si no hay suficiente espacio en la cacerola para acomodar toda la carne en una capa.

Deja que la carne se marine en el refrigerador por aproximadamente 12 horas, aunque aprenderás a variar esto cuando vayas teniendo más experiencia haciendo biltong, marinándolo a tu gusto.

Llena las tres cuartas partes de un vaso con agua de grifo, y llena el resto del vaso con vinagre o vinagre de vino tinto. Mezcla ambos ingredientes con una cuchara de metal antes de sumergir cada tira de carne (de a una) en el vinagre y el agua. Esto le añade brillo al biltong, haciendo que se vea oscuro y sabroso.

Coloca las tiras de carne extendidas en la tabla de cocina y retira la humedad excedente con toallas de papel. Cuelga las tiras en ganchos de carnicero (ganchos en forma de "S") o ata fragmentos de hilo alrededor de ellas y cuélgalas de una viga. Asegúrate de colgarlas en un ambiente fresco y seco, ya que mucha humedad en el aire puede arruinar tu biltong. Haz que un ventilador oscilante apunte hacia la carne para que le suministre aire fresco. Seca la carne por aproximadamente 4 horas. El biltong estará listo cuando esté duro por fuera pero ligeramente suave en el centro.