La estructura de un triglicérido

Escrito por liz veloz | Traducido por alejandra rojas
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La estructura de un triglicérido
Las grasas provienen del reino animal y vegetal. (healthy food studio isolated over white image by dinostock from Fotolia.com)

Los triglicéridos son lípidos, un tipo de molécula orgánica grande que es esencial para el funcionamiento de los organismos vivientes. Los triglicéridos son conocidos comúnmente como grasas y, como todas las moléculas orgánicas, a nivel químico tienen como base al átomo de carbono. El tipo y número de uniones que el carbono forma en el triglicérido afecta a las propiedades de la grasa y a la forma en la que funciona en el cuerpo. Los sustitutos de la grasa funcionan de forma diferente en el cuerpo en comparación con las grasas naturales debido a sus propiedades químicas.

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Datos

"Triglicérido" es otro nombre que se le da al aceite de la grasa animal o vegetal. Las grasas son llamadas triglicéridos debido a la estructura química de sus moléculas. Un triglicérido está compuesto por una molécula de glicerol (un alcohol de tres carbonos), unido a tres moléculas “cola” de ácidos grasos. Los triglicéridos pueden ser líquidos (aceites) o sólidos (mantequilla o manteca) a temperatura ambiente. En el cuerpo, las grasas funcionan como un almacén de energía y son producidas por un orgánulo celular llamado retículo endoplasmático.

Grasas saturadas

La mayoría de nosotros hemos escuchado que las grasas saturadas son menos saludables que las insaturadas. La razón tiene que ver con las diferencias en la estructura química de estas moléculas. En las grasas saturadas, los átomos de carbono de las tres colas de ácidos grasos forman uniones simples con los átomos de hidrógeno. Se dice que estos átomos de carbono están completamente "saturados" y este estado hace que las moléculas en las colas queden de forma recta, de manera que puedan ser almacenadas de forma compacta en un espacio relativamente pequeño. Esto también les permite acumularse creando obstrucciones arteriales en el cuerpo. Las grasas saturadas tienden a ser sólidas a temperatura ambiente y provienen principalmente de fuentes animales.

Grasas insaturadas

En una grasa insaturada algunos átomos de carbono en las colas de ácidos grasos forman uniones dobles con otros átomos. Ya que estos átomos de carbono no están completamente "saturados" las colas forman "torceduras". Las torceduras evitan la acumulación estrecha de las moléculas de los triglicéridos, lo que ocasiona que las grasas insaturadas sean líquidas a temperatura ambiente. Estas se derivan principalmente de fuentes vegetales.

Sustitutos de la grasa

Olestra y otras grasas artificiales difieren de las grasas naturales en que éstas están diseñadas para ser difíciles de digerir por el cuerpo. Olestra no es un triglicérido, sino que está compuesto por ésteres de poliglicerol de ácidos grasos derivados de la sacarosa, que es un carbohidrato. Estas moléculas son muy grandes como para que el cuerpo pueda descomponerlas y por lo tanto pasan por el cuerpo sin cambiar. Aunque no están libres de calorías, estas moléculas permiten a los fabricantes etiquetar sus productos como "cero grasa". Sin embargo, los sustitutos de la grasa pueden interferir con la habilidad del cuerpo para absorber ciertas vitaminas, de acuerdo con scientificpsychic.com.

Consideraciones

Junto a los niveles de colesterol, los niveles de triglicéridos se revisan como parte de las pruebas de sangre de rutina durante los exámenes físicos. Los niveles normales de triglicéridos en la sangre son de 150 aproximadamente, de acuerdo con los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos. Los niveles por encima de 200 son considerados altos. Los niveles altos de triglicéridos pueden contribuir al endurecimiento de las arterias e incrementan el riesgo de sufrir enfermedades del corazón y de derrame cerebral.

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