¿Qué es la fermentación de la lactosa?

Escrito por kirstin hendrickson | Traducido por marina boninni
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¿Qué es la fermentación de la lactosa?
El yogur es resultado de la fermentación de la lactosa. (yogurt image by Renato Francia from Fotolia.com)

Puedes haber escuchado que los alimentos fermentados son mejores que los no fermentados o simplemente te preguntas qué es la fermentación y qué le provoca a los alimentos que ingieres. La lactosa es un azúcar fermentada común y, cuando los alimentos contienen lactosa fermentada, cambian el sabor de la comida y su textura.

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Fermentación

La fermentación es el proceso por medio del cual los organismos producen energía del azúcar sin requerir la presencia de oxígeno. Los humanos y otros organismos pluricelulares necesitan grandes cantidades de energía y la fermentación no es muy eficiente. Como resultado, sólo fermentas azúcares durante períodos cortos de tiempo con mucho esfuerzo, según explica la Dra. Lauralee Sherwood en su libro "Fisiología humana". Las bacterias y las levaduras, sin embargo, pueden usar la fermentación por más tiempo porque requieren menos energía.

Lactosa

La lactosa es un azúcar, comúnmente llamada leche condensada, que está presente en lácteos. Los organismos pueden fermentar lactosa como cualquier otra azúcar y los resultados de dicha fermentación varían dependiendo de la especie que la hace, pero, generalmente, incluyen energía para el organismo y ácido láctico o dióxido de carbono y etanol, que es como tomar alcohol. El resultado más común de la fermentación de la lactosa es la producción de ácido láctico.

Alimentos fermentados

Cuando una bacteria que fermenta lactosa, como el Lactobacillus acidophilus, ingresa en una muestra de un lácteo, convierte la lactosa en ácido láctico. Ésto reacciona con las proteínas de la leche causando su precipitación, lo que significa que se pegan unas a otras y hacen que la leche sea más cremosa o cuajada. El ácido láctico también tiene un gusto ácido, lo que deriva en un cambio de sabor en el producto fermentado, a comparación de su sabor original. Los ejemplos de leche fermentada incluyen yogur y queso.

Consideraciones

Los productos lácteos fermentados no son más o menos saludables que los no fermentados, en términos generales. Sin embargo, son una muy buena opción para ti si sufres de intolerancia a la lactosa, lo que significa que no la puedes digerir. Esta condición resulta de la producción insuficiente de la enzima que digiere la lactosa, según explican los Drs. Reginal Garrett y Charles Grisha, en su libro "Bioquímica". Los yogures, en particular, son bajos en lactosa porque fue fermentada, lo que significa que muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden consumirlos.

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