¿Qué es el fuagrás?

Escrito por peter de conceicao | Traducido por mariana palma
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¿Qué es el fuagrás?
Tajada de foie gras (foie gras au lait de coco image by alex claude from Fotolia.com)

El "foie gras" (también llamado "fuagrás") es el hígado hipertrofiado de un pato o ganso. Es una exquisitez costosa porque su producción requiere mucho trabajo. El foie gras es preparado de varias formas y tiene su origen en la cocina francesa. El hígado es hipertrofiado forzando la alimentación de las aves. Esto ha llevado a las quejas de activistas en favor de los derechos animales, quienes sostienen que la cría de patos y gansos para producir foie grass es una crueldad.

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Orígenes culinarios

El foie gras era consumido por los antiguos egipcios, hace más de 4.000 años, quienes descubrieron que los gansos migratorios tenían hígados hipertrofiados debido a la alimentación adicional para prepararse para sus vuelos anuales. El hígado de los gansos se agranda debido al almacenamiento extra de hidratos de carbono. Como el sabor de los hígados era apreciado, los egipcios domesticaron a los gansos (y más adelante a los patos), sobrealimentándolos para imitar su costumbre migratoria y obtener los hígados hipertrofiados. El consumo de hígado de gansos y patos fue llevado a Europa en el siglo XV por el pueblo judío, quienes incorporaron el foie gras a su tradición culinaria.

Método de producción

El ave cuyo hígado va a ser obtenido (ya sea un pato o un ganso) es alimentado a la fuerza con granos y minerales mediante un tubo que tiene un cono en su extremo. Llamado "gavage", palabra francesa que significa "engorde", este método de sobrealimentación fuerza al ave a agrandar su hígado hasta pesar 2 libras (900 g) para que almacene grasa; luego, el animal es faenado y se recolecta el hígado. Cada alimentación forzada puede durar de dos a tres segundos usando una bomba neumática o hasta un minutos usando técnicas tradicionales. Los patos y gansos son criados hasta su adultez y son sujetos al engorde durante menos de dos semanas antes de la faena, según la revista en línea "Europe and Me".

Preparación y nutrición

El foie gras se vende entero o en tajadas. Puede prepararse y consumirse de varias formas, usándose como aperitivo o como plato principal. Muchos platos de foie gras precisan un acompañamiento dulce, como una fruta o una salsa de reducida de fruta. Otras recetas usan foie gras como parte de un plato salado.

Se puede beber un vino blanco dulce para complementar el foie gras. Este alimento contiene generalmente, por cada 100 g, 300 mg de colesterol y más de 400 calorías. No es aconsejable consumirlo regularmente, sino como un plato lujoso de gran costo.

Controversias

La producción de foie grass es cuestionada por grupos que defienden los derechos animales porque sostienen que la alimentación forzada representa el tratamiento cruel hacia los animales. Este tipo de alimentación está prohibida por la ley en varios países. Los productores de foie gras contraargumentan que muchas granjas que crían aves para obtener este producto deja que estas se muevan libremente hasta las semanas finales de engorde. También señalan que la alimentación forzada simplemente imita el sobreconsumo de alimentos que los animales practican en forma silvestre.

Centros de producción

Francia produce aproximadamente el 80% del foie gras. Aunque la alimentación forzada está prohibida en muchos países, la producción de foie gras está protegida por la ley francesa. Existe un método actual (practicado principalmente en España) que permite a los gansos comer libremente en una granja que reproduce su hábitat natural. Cuando llega el clima frío, los gansos se sobrealimentan instintivamente, agrandando naturalmente sus hígados.

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