¿Cómo está hecho el salami?

Escrito por aaron koenigsberg | Traducido por silvina ramos
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¿Cómo está hecho el salami?
Uno de los manjares de la cocina italiana: el salami. (salami image by JK from Fotolia.com)

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Preparación de la carne

El salami es un embutido condimentado de estilo italiano que generalmente se sirve frío. El primer paso para hacer un salami es preparar la pasta de carne. La combinación de carne de cerdo y de vaca (con la grasa) molida forman la pasta. La carne puede ser picada de diversas formas; en algunos estilos de embutido se utiliza la carne molida más gruesa, como en la sopressata, mientras en otros se utiliza una carne molida más fina, como en el salami de Milán. Una parte importante de este paso y del proceso en su totalidad es mantener la carne fría para que la grasa permanezca sólida.

Aditivos

Una vez que se ha formado la pasta de carne, se agrega cierta cantidad de especias y condimentos para comenzar el proceso de curado y para agregar sabor. La sal es el ingrediente más importante, ya que el curado como lo conocemos es resultado, principalmente, de reacciones bioquímicas provocadas por la sal. La sal elimina la humedad, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de muchos microorganismos que pueden estropear la carne. También se añade nitrito o nitrato para prevenir ciertos tipos de bacterias, como por ejemplo clostridio, que es la bacteria que causa botulismo. Luego se añaden cultivos, los mismos tipos de cultivos que se pueden encontrar en yogures, cervezas y panes de masa agria. Estos contienen bacterias beneficiosas que ayudan a evitar que se desarrollen bacterias que puedan arruinar el alimento. Finalmente se agregan los condimentos. Según el tipo de embutido que se desea y de los gustos particulares de quien realiza el embutido, se puede utilizar una gran variedad de especias entre las que se incluye ajo, pimienta negra, pimienta roja o semillas de hinojo. Si estás planeando hacer tu propio embutido, asegúrate de utilizar especias frescas recién compradas y añádelas tú mismo para obtener un resultado consistente y lleno de sabor.

Curado

El proceso de curado moderno comienza con un período de fermentación a 85 grados Fahrenheit (29,44 grados Celsius) o más para motivar el crecimiento de cultivos lácticos que disminuyen la acidez de la pasta de carne e inhiben el crecimiento de muchas bacterias perjudiciales. Una vez que el proceso de curado se ha completado, después de uno o dos días, la carne se rellena como tripas. Las tripas pueden ser naturales o artificiales; las naturales pueden estar hechas de intestinos, vejiga, estómago y esófago de cerdos, vacas u ovejas, mientras que las artificiales generalmente están hechas de colágeno.

Incubación

Después del proceso de curado, el salami es incubado a 85 a 90 grados Fahrenheit (29,44 a 32,22 grados Celsius) por uno o dos días más. La humedad relativa se mantiene entre 75 y 90 grados F (23,88 y 32,22 grados C). Ya que ese ambiente es ideal para el crecimiento de bacterias, es esencial que en los pasos previos se haya reducido eficazmente la cantidad de bacterias perjudiciales y que se haya aumentado la cantidad de bacterias beneficiosas.

Secado

Una vez que el salami se ha incubado, puede ponerse a secar. Secar el salami disminuye el contenido de agua de la carne y ayuda a prevenir aún más el crecimiento de bacterias perjudiciales. Según el diámetro del embutido, el proceso de secado puede tardar 30 días o más, en ocasiones hasta 65 días. Durante la etapa de secado, la temperatura se mantiene entre 55 y 65 grados Fahrenheit (12,77 y 18,33 grados Celsius). La humedad se mantiene relativamente alta, entre 70 y 80 por ciento, para evitar que la tripa se seque más rápido que el interior. Una vez que el salami se seca, está listo para servirse. Si se trata con cuidado, se puede conservar apto para el consumo sin necesidad de guardarlo en el refrigerador.

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