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La historia de los chiles rellenos mexicanos

Escrito por j. clark | Traducido por enrique pereira vivas
La historia de los chiles rellenos mexicanos

Chili image by Paul Moore from Fotolia.com

Los chiles rellenos son uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana, cuyos orígenes se remontan a la conquista española de México en el siglo 16. Una variedad de chile relleno, el chile en nogada, tiene un significado especialmente importante en la identidad cultural mexicana, debido a su conexión histórica con la independencia de México de España.

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Orígenes

Al igual que con la cultura mexicana en su totalidad, gran parte de la tradición culinaria de México se deriva de la mezcla o mestizaje, de las costumbres españolas e indígenas. El chile relleno, un chile poblano asado relleno de queso o de carne y cubierto de un huevo batido y frito, es parte de esta tradición. De acuerdo con el sitio web de la cultura mexicana mexicolindoyquerido.com, el chile relleno es el resultado de una mezcla de "suerte de ingredientes indígenos y europeos: una fusión del vegetal nativo... con un relleno exterior de sardinas, queso o picadillo (carne de cerdo picada con pasas, nueces y condimentos). ... Y así es como los chiles rellenos cada vez más se convirtieron en uno de los alimentos más solicitados de la sociedad mexicana".

Conexión con Puebla

Debido a que el chile relleno se hace tradicionalmente con un chile poblano, y el poblano es un término usado para referirse a personas y a las cosas de la ciudad y el estado de Puebla, se considera entonces ampliamente que el chile relleno se originó en Puebla. De hecho, a las monjas de Puebla se le atribuye haber inventado una variedad del chile relleno llamado chile en nogada, que quizás sea el plato más patriótico del México moderno.

Chile en Nogada

Según la leyenda, Agustín de Iturbide, el monarca que dirigió la derrota final del ejército español en México, decidió celebrar el día de su santo patrón, San Agustín, en Puebla el 28 de agosto de 1821. Él estaba en su camino de regreso a la Ciudad de México desde el estado de Veracruz, justo después de haber firmado el Tratado de Córdoba que concedía la independencia de México de España. La celebración se llevó a cabo en un convento local, donde las monjas crearon un plato especial para la ocasión: un chile relleno cubierto en nogada, una salsa de nuez de crema que lleva su nombre de la palabra nogal en español, lo que significa árbol de la nuez. En la parte superior de la salsa blanca esparcieron perejil verde y semillas de granada roja, dándole al plato una combinación de colores rojo, blanco y verde de la bandera mexicana. Y así nació una tradición culinaria patria.

Quienes lo duden

El historiador José Luis Juárez López señala en un artículo publicado en la edición de septiembre de 2005 de la revista Correo del Maestro que, si bien los chiles rellenos se documentaron durante cientos de años en México, los chiles en nogada no aparecieron en las referencias culinarias de México sino hasta décadas después de la parada legendaria de Iturbide en Puebla. Incluso un "Manual para el cocinero" publicado en 1849 en Puebla no hace referencia a los chiles en nogada. En su lugar, proporciona una receta para la gallina en salsa de nogada. De acuerdo con Juárez López, la primera referencia publicada culinaria de los chiles rellenos cubiertos en salsa de nogada se hizo en 1858 en el libro "Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario", que proporciona una receta para los "chiles rellenos en nogada ". Esta receta fue para un chile poblano relleno de carne de cerdo y cubierto con salsa de nueces y semillas de granada, aunque Juárez López recalca que las semillas de la granada eran opcionales, listadas como "si lo deseas". No fue sino hasta la década de 1920 que el chile en nogada se convirtió en algo fijo en los libros de cocina mexicana, dice, añadiendo que: "Uno de los aspectos básicos de la historia culinaria mexicana es la construcción de lo imaginario".

En la temporada

Los chiles rellenos se encuentran en los menús de los mexicanos durante todo el año. Debido a su conexión con el Día de San Agustín y la independencia de México, que se celebra el 16 de septiembre, los chiles en nogada son más frecuentes a finales de agosto y principios de septiembre.

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