¿Por qué algunos jalapeños son más picantes que otros?

Escrito por kristie bishopp | Traducido por maría marcela mennucci
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¿Por qué algunos jalapeños son más picantes que otros?
El picante del jalapeño se concentra en sus semillas y venas. (PhotoObjects.net/PhotoObjects.net/Getty Images)

Considerado un ají moderadamente picante adaptable a muchas recetas y paladares, el jalapeño podría ser picado finamente y licuado para sazonar un plato principal o se le podrían sacar las semillas y rellenarlo con salchicha y queso para un aperitivo picante. Sin embargo, el picante real del jalapeño podría variar de un ají a otro. Algunos factores que influencian en él son el clima donde la planta fue cultivada, la madurez del ají jalapeño, la parte del ají consumida y la variedad del jalapeño.

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Rango de picante

El picante de la mayoría de los jalapeños recae en un rango de 2.500 a 9.000 unidades Scoville. Una unidad Scoville es una unidad de medida para indicar qué tan picante es un producto, basada en cuánta agua se necesita para diluir el ají de manera que no queme el paladar del que lo come. Por comparación, un ají morrón medio registra 0 (sin unidades Scoville) y una pimienta cayena se encuentra entre las 30 mil y 50 mil unidades Scoville. La capsaicina pura, el químico en los ajíes que produce la sensación de ardor en la piel y en la lengua, mide entre 15 y 16 millones de unidades Scoville.

Semillas y venas

La capsaicina, la fuente del picante de los jalapeños, se concentra mayormente en las semillas y venas, o nervios, del ají. La carne que está más cerca de las semillas también sabrá y se sentirá más picante que otras partes del mismo pimiento. Si esas venas y semillas se extraen primero como parte de las instrucciones de una receta, suele removerse también mucho de su picante. Además, un jalapeño podría contener menos semillas o venas que otro jalapeño, lo que también afectaría el contenido general de capsaicina.

Clima del cultivo

Los jalapeños que crecen en climas cálidos y áridos generalmente producen más capsaicina que los que crecen en climas más fríos o húmedos. Otro factor que afecta el picante del jalapeño son la calidad del suelo y el clima de la ubicación donde se lo cultiva.

Madurez

Los jalapeños se vuelven más picantes a medida que crecen. Por lo general, un jalapeño verde oscuro y suave al tacto tendrá tan poco picante como un ají morrón verde. Para un jalapeño más picante, busca estrías, o líneas blancas delgadas y puntos que vayan en la misma dirección del largo del ají. Esto denota madurez y el picante que acompaña la misma. Si se lo deja lo suficiente en la planta, un jalapeño verde madurará en un jalapeño rojo. Sin embargo, a pesar de lo que sugeriría la lógica, el jalapeño rojo no es ni más picante ni más suave que el jalapeño verde maduro, pero su sabor suele ser más dulce.

Variedades

La mayoría de los jalapeños solían cultivarse en los desiertos de Arizona, New Mexico, México y el norte de Chihuahua, pero variedades más nuevas se han desarrollado para cultivarlas en climas más fríos y húmedos. El resultado: un pimiento medio picante. Una variedad, laTam, fue específicamente desarrollada para ser más suave, para poder incluir su sabor pero no su picante. Otra variedad suave de ají es llamado Delicas. Para los más picantes, prueba variedades como Biker Billy y Mitla.

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