¿Qué es la langosta escalfada en mantequilla?

Escrito por sarah l. harrer | Traducido por marcela carniglia
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¿Qué es la langosta escalfada en mantequilla?
La langosta escalfada en mantequilla es una receta fácil de hacer y decadente. (Brand X Pictures/Brand X Pictures/Getty Images)

La langosta escalfada en mantequilla es un delicioso plato de marisco de los restaurantes y de las mesas de cena, mientras el presupuesto alcance para la langosta. Escalfar la langosta en mantequilla, en lugar de hervirla o cocerla al vapor, conserva su textura y da a la langosta la cualidad de fundirse en la boca. El secreto para hacer que este método funcione es blanquear o cocinar la langosta antes de colocarla en la mantequilla, lo que permite que el chef remueva fácilmente la carne del caparazón. La langosta escalfada en mantequilla es un elemento básico en buenos restaurantes de los Estados Unidos, y la mayoría de los chefs que la preparan le dan el crédito a Thomas Keller con su creación.

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Origen

La langosta escalfada en mantequilla se originó en el restaurante French Laundry, ubicado en el Valle de Napa en Yountville, California. El dueño/chef Thomas Keller, inventó el proceso en 1994, y publicó la receta en "The French Laundry Cookbook" en 1999. Se difundió rápidamente, haciéndolo un plato bien conocido y codiciado . La receta pronto apareció en los menús de otros restaurantes, en los libros de cocina y en revistas. La langosta escalfada en mantequilla es ahora considerada como un plato principal en muchos restaurantes y es servida en diferentes presentaciones con una variedad de platos.

Preparación de la langosta

Blanquea la langosta para evitar que quede demasiado dura y que sea más fácil la separación de la carne del caparazón. Este método mata a la langosta pero no cocina completamente la carne. Coloca la langosta en agua hirviendo con un chorro de vinagre durante uno o dos minutos, tiempo suficiente para aflojar la concha pero no suficiente para cocinarla y que se endurezca. Otro método igualmente eficaz es verter la mezcla de agua hirviendo y vinagre por encima de las langostas. Quita toda la carne de la concha para prepararla para el escalfado de mantequilla.

Escalfar la langosta

La mantequilla es una emulsión de grasa con un 80% de leche, 18% de agua y 2% de sólidos de leche que es mantenida un estado de emulsión, manteniendo una temperatura entre 160 y 190 grados Fahrenheit (71 y 88 grados centígrados). Esto es lo que se conoce como Beurre Monté, que se utiliza para escalfar la langosta. Hierve agua y agrega trozos de mantequilla, batiéndola lentamente. Añadir la mantequilla al agua hirviendo evita que los sólidos de la leche se separen como lo harían si derrites la mantequilla sola. Comprueba la temperatura de la mezcla para asegurarte de que se mantiene entre 160 y 190 grados Fahrenheit (71 y 88 grados centígrados). Añade la langosta a la mantequilla y al agua emulsionada y cocínala durante cinco minutos, girando la langosta para asegurarse de que todas las partes queden uniformemente cubiertas.

Variaciones

Sirve la langosta escalfada con mantequilla con una variedad de platos o añade otros ingredientes directamente a la Beurre Monté. En French Laundry, Thomas Keller sirve las langostas con patatas crujientes, puerros y remolacha glaseada. Sirve la langosta con patatas trufadas y una mezcla de vegetales de primavera o pruébala con caldo de langosta cremoso, orzo y hojuelas de parmesano. Prepara un risotto con limón para complementar la langosta escalfada con mantequilla. Agrega tomates y albahaca directamente a la Beurre Monté con la langosta para darle un sabor distinto. Anima la mantequilla con condimentos y especias de tu elección para hacer tu propio plato.

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