Leche pasteurizada versus ultrapasteurizada

Escrito por julia salgado | Traducido por adriana de marco
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Leche pasteurizada versus ultrapasteurizada
Louis Pasteur fue el creador del proceso de pasteurización. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Hijo de un curtidor, Louis Pasteur nació en 1822 en la región de Jura en Francia. Como profesor de química en la Universidad de Lille, se le encargó encontrar soluciones a los problemas que enfrentaban las compañías locales, que en su mayoría se dedicaban a las bebidas alcohólicas. La tarea que hizo en ese campo lo llevó a trabajar en las bacterias y hacer que los productos lácteos fueran seguros para la ingestión humana mediante un proceso que se conocería como pasteurización.

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Pasteurización

La pasteurización es un proceso en el que la leche cruda se hace pasar por un sistema de caños y conductos y es llevada a una temperatura de 140° Fahrenheit (60° Celsius) por un período de media hora, entonces se la calienta a 162° Fahrenheit (72° Celsius) por un período más corto, por alredeodor de 1/4 de minuto. Este proceso revolucionó a la producción láctea y disminuyó alrededor de 1/4 de los brotes de enfermedades provenientes de las comidas y del agua.

Ultrapasteurización

La leche ultrapasteurizada pasa por el mismo proceso, excepto que se la expone a temperaturas más altas. Las temperaturas son de 191° Fahrenheit (88° Celsius), lo que lleva a la leche a casi su punto de hervor. Sin embargo, este calor extremo se le aplica solamente por una pequeña fracción de tiempo, generalmente una fracción de segundo. La leche a veces es tratada a mayores temperaturas, proceso conocido como esterilización a ultra altas temperaturas o UHT. Durante el tratamiento UHT, la leche se calienta a 280° Fahrenheit (138° Celsius) por dos segundos.

Gusto

Cuando la leche se ha pasteurizado a baja temperatura, mantiene su sabor orgánico y natural. Esto se debe a que el calor es tan alto como para matar a los gérmenes que causan las enfermedades y a la bacteria, aunque no lo es tanto como para desnaturalizar las enzimas de la leche y dañar su contenido de calcio. Una vez que se la trata a 174° Fahrenheit (79° Celsius), comienza a ocurrir este daño y el calcio debe ser reintroducido artificialmente con aditivos, reduciendo la frescura y el sabor orgánico.

Problemas de salud

Aunque los métodos de procesamiento a altas temperatura pueden reducir la frescura de la leche, el calor extremo es más efectivo para matar a la bacteria, por lo tanto se puede discutir que la leche ultrapasteurizada y UHT son más seguras para tomar que la pasteurizada a bajas temperaturas. Sin embargo, no toda la bacteria contenida en la leche es dañina y muchos de los cultivos que prosperan son beneficiosos para el sistema digestivo humano. Como el tratamiento de calor no es selectivo, estos cultivos beneficiosos también son destruidos. Lo que si hace la ultrapasteurización, sin embargo, es aumentar mucho la cantidad de tiempo que puedes guardar la leche, lo que es una ventaja para los dueños de pequeños almacenes que necesitan comprar la leche al por mayor y guardarlas por cierto tiempo.

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